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Pleurote

Pleurotus spp, Agaricacées
Champignon formé d'un chapeau souvent de grande dimension (15 cm de diamètre ou plus) qui ressemble à une grande oreille ou à un cornet acoustique. Le pleurote s'installe sur les arbres ou sur le bois mort. Il est parfois muni d'un pied inséré sur le côté. Contrairement au champignon de couche, le pleurote est toujours propre car on ne le cultive pas sur du fumier, mais plutôt sur bois (tronc, souche, bûche) ou sur des déchets organiques non fermentés (paille, rafles de maïs, sciure, écorces).

Il existe de 35 à 40 espèces de pleurotes, dont la plupart sont comestibles. Aucune n'est toxique, et beaucoup sont cultivées. Ces champignons sont de couleur blanche, crème, jaune clair ou tirant sur le roux. Leurs courts pieds sont blanchâtres. Les pleurotes sont très estimés, en particulier le pleurote en coquille ou en forme d'huître (Pleurotus ostreatus), dont la chair blanche et tendre a une saveur douce et une odeur parfois prononcée.
Utilisation
Les pleurotes sont particulièrement délicieux. Ils remplacent agréablement les champignons de couche. Ne pas masquer leur saveur en les associant à des aliments au goût prononcé ou en les cuisant dans une grande quantité de matière grasse. La chair habituellement ferme et croquante est plus savoureuse quand le champignon est jeune.

Les pleurotes entrent dans la préparation des soupes et des sauces, et se marient particulièrement bien avec le riz, les pâtes alimentaires, les œufs, le tofu, la volaille et les fruits de mer.
Recette (Champignons)
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45 minutes
Apéritifs
4 portions
 Ingrédients
4 grosses tomates
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés et finement hachés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
4 filets d'anchois égouttés et finement hachés
125 ml (1/2 tasse) de chapelure blanche
sel et poivre

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