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Poireau

Allium porrum, Liliacées
Plante potagère bisannuelle probablement originaire de l'Asie centrale, le poireau est connu depuis l'Antiquité; il en est question dans la Bible et il était déjà cultivé par les Égyptiens. Les Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il fut très apprécié des Celtes; il constitue le «légume national» gallois.

Le poireau a une saveur subtile et délicate, plus douce et plus sucrée que celle de l'oignon. La partie souterraine constituée de feuilles engainantes en forme de cylindre est la partie blanche et tendre du poireau la plus appréciée et souvent la seule consommée, c'est le «blanc de poireau». Elle rehausse les plats d'une touche subtile sans en camoufler la saveur. Les feuilles vertes coupées à la base de l'endroit où elles s'écartent servent surtout pour parfumer potages, bouillons et plats mijotés, il s'agit du «vert de poireau». Le poireau atteint de 50 cm à 1 m de haut; on le récolte lorsque sa base mesure environ 2,5 cm ou plus.
Utilisation
Le poireau se mange cru ou cuit. Cru et finement haché, il est souvent mis dans les salades. Il remplace l'oignon ou lui est associé. Surnommé «l'asperge du pauvre» en Europe, il est cuit et apprêté comme celle-ci. Il est excellent avec de la vinaigrette, de la crème ou des pommes de terre. Poireaux et pommes de terre sont d'ailleurs combinés dans la vichyssoise, cette délicieuse soupe traditionnellement servie froide. Le poireau peut remplacer l'endive dans les recettes au gratin. Ses feuilles aromatisent bouillons, ragoûts et autres mets du genre, et peuvent remplacer la ciboulette ou l'échalote. Le poireau se cuisine très bien avec le veau, le jambon et le fromage; il se marie bien avec le citron, le basilic, la sauge, le thym et la moutarde. Le blanc de poireau taillé en julienne ou en brunoise aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson.
Recette
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4h25
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 blancs de poireau
900 g (2 lb) d'os de boeuf nettoyés, en morceaux de 5 cm (2 po)
1 rôti de ronde de 1,4 kg (3 lb) ficelé
3 l (12 tasses) d'eau
15 ml (1 c. à soupe) de sel
12 carottes nouvelles pelées
1 navet de taille moyenne pelé, coupé en douze
2 oignons pelés piqués de clous de girofle
2 branches de céleri coupées en quatre
poivre fraîchement moulu
sel de mer
moutarde de Dijon
vinaigre de vin rouge

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