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Pois

Pisum sativum, Légumineuses
Fruit d'une plante herbacée annuelle, le pois de jardin serait un dérivé du pois des champs résultant de centaines d'années de culture et de sélection en vue d'obtenir certaines caractéristiques. Le pois est originaire d'Asie centrale et d'Europe et est connu des Chinois depuis plus de 4 000 ans. Il était également très apprécié des Grecs, des Romains et des Égyptiens de l'Antiquité. Il fut introduit en Amérique au xixe siècle.

Longtemps les pois n'étaient consommés que sous forme de purée obtenue à partir des pois séchés, aliment qui constitua la base alimentaire de nombreux peuples. Il semblerait que les Chinois furent les premiers à consommer la cosse et les grains comme légume. En Europe, le pois vert n'apparaît au menu qu'au xvie siècle, popularisé par la royauté française. Le pois fut le premier légume à faire l'objet de croisements. À la fin du xixe siècle, plusieurs transformations avaient été apportées au pois, notamment celles du moine autrichien Mendel, qui a contribué ainsi à développer la génétique, soit la science de la transmission des caractères héréditaires.

Le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante qui peut atteindre entre 30 cm et 1,5 m de haut. Il préfère les climats frais; on peut donc le semer tôt au printemps. Les gousses vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées, bombées ou aplaties. Elles mesurent de 4 à 15 cm de long et abritent entre 2 et 10 graines de taille variable, de forme arrondie mais parfois légèrement carrée. Habituellement vertes, ces graines peuvent être grisâtres, blanchâtres ou brunâtres. Fraîches, on les nomme «petits pois» alors que séchées on les nomme «pois secs». Ces derniers sont jaunes ou verts et sont vendus entiers ou fendus; on les nomme alors pois cassés.

Il existe plus de 1 000 variétés de pois, comprenant les pois lisses, les pois ridés et les pois mange-tout (nommés surtout «pois gourmands» en Europe). Les pois lisses poussent mieux sous les climats froids. Ils sont plus farineux que les pois ridés; ce sont ceux qu'utilise l'industrie de la congélation. Les pois ridés sont plus sucrés; on les destine surtout à la mise en conserve.

Les pois mange-tout ou pois gourmands (var. saccharatum et macrocarpon) se distinguent par le fait que leurs gousses sucrées et croquantes sont comestibles. Seules les gousses qui sont aplaties sont bonnes à manger; si elles sont bombées, elles sont alors devenues fibreuses et immangeables. En fait, on devrait à peine percevoir les pois à l'intérieur de la cosse. Ce n'est pas le cas des pois sugar-snap, variété relativement nouvelle, car les gousses demeurent savoureuses même lorsque les petits pois sont bien formés.

Les plus importants pays producteurs de pois secs sont la Russie, la France, la Chine et le Danemark, tandis que les pays producteurs de pois frais sont les États-Unis, la Grande-Bretagne, la Chine, la Hongrie et l'Inde.
Utilisation
Les pois mange-tout et les petits pois très jeunes et très frais peuvent être mangés crus; la cuisson les rend cependant plus sucrés.

Les pois verts frais peuvent être cuits à l'eau bouillante ou au beurre accompagnés de carottes ou de pointes d'asperges. Ils accompagnent très bien la viande et la volaille. On peut les transformer en soupes et potages. Froids, ils s'intègrent très bien à une salade composée; ils font partie de la macédoine et des préparations à la jardinière. Les pois verts surgelés s'utilisent de la même façon que les pois verts frais.

Les pois mange-tout sont excellents crus ou cuits; ils s'utilisent comme le haricot, qu'ils peuvent remplacer dans la plupart des recettes. Crus, ils s'incorporent aux salades et hors-d'œuvre. Cuits, ils s'apprêtent comme les pois frais, mais ils sont surtout excellents dans les préparations à la chinoise.

Les pois séchés entiers sont surtout cuisinés en soupes, traditionnellement en compagnie d'un os de jambon et de jambon en cubes. Les pois cassés sont habituellement réduits en purée. On les utilise dans les soupes, les potages et ils peuvent accompagner des mets principaux.
Recette
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1 heure
Soupes
6 à 8 portions
 Ingrédients
375 ml (1 1/2 tasse) de pois cassés verts
2 l (8 tasses) d'eau
1 oignon épluché et haché
1 branche de céleri coupée en dés
1 carotte pelée et tranchée
1 gousse d'ail épluchée
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne
ciboulette fraîche hachée

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