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Pois chiche

Cicer arietinum, Légumineuses
Fruit d'une plante herbacée annuelle probablement originaire du Moyen-Orient, le pois chiche est un aliment important dans plusieurs pays, notamment en Afrique du Nord, en Inde, en Espagne et dans le sud de la France. Les premières traces d'utilisation du pois chiche comme aliment datent d'il y a environ 7000 ans; il semble qu'il aurait été cultivé pour la première fois dans la région méditerranéenne il y a 5000 ans, et en Inde il y a environ 4000 ans. Cette légumineuse était aussi appréciée des Grecs, des Égyptiens et des Romains. Par la suite, la culture du pois chiche s'est répandue à travers le monde grâce aux explorateurs espagnols et portugais et aux immigrants indiens dans les régions subtropicales. Le terme latin arietinum désignant le pois chiche signifie «petit bélier», et fait référence à la forme irrégulière du pois, comparée à la tête d'un bélier.

Le pois chiche pousse sur une plante d'aspect buissonnant qui peut atteindre de 20 cm à 1 m de haut et qui croît sous les climats chauds et secs. Aujourd'hui, le pois chiche est cultivé principalement en Inde, en Turquie, au Pakistan, en Chine, au Mexique et en Éthiopie. Plus des trois quarts de la production mondiale proviennent de l'Inde et de la Turquie.

Les gousses courtes et enflées mesurent de 2 à 3,5 cm de long et contiennent entre 1 et 4 graines plus ou moins arrondies et bosselées, qui mesurent environ 1 cm de diamètre. Il en existe plusieurs variétés, ce qui a une incidence sur la couleur (crème, verdâtre, jaunâtre, rougeâtre, brunâtre ou noirâtre), la consistance (plus ou moins pâteuse) et la saveur (certaines ont le goût de la noisette).
Utilisation
Les pois chiches cueillis lorsque leurs gousses ne sont pas à maturité se préparent et se cuisinent comme les haricots verts. Les graines à maturité, fraîches ou séchées, s'apprêtent comme les graines des autres légumineuses; à la différence de la plupart de celles-ci, elles ne se défont pas à la cuisson.

Les pois chiches sont, avec les haricots, les légumineuses dont l'utilisation est la plus variée; on les sert en entrées, on les met dans les soupes et les plats principaux. Ils sont délicieux froids dans les salades composées ou en purée. Deux spécialités du Moyen-Orient, l'hoummos (une purée qui se mange froide) et les falafels (des boulettes frites), sont à base de pois chiches. Il existe aussi de nombreuses spécialités du midi de la France, notamment l'estouffade, la potée, le ragoût, le puchero et le cocido. Le pois chiche est un des éléments traditionnels du couscous.

On transforme les pois chiches en farine, on les fait rôtir ou germer. La farine sert surtout à préparer pâtes à frire, pains non levés et galettes; elle est très utilisée en Inde.

Les pois chiches rôtis, salés ou non, se mangent souvent en collation à la manière des arachides.
Recette
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20 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
125 ml (1/2 tasse) de pois chiches cuits
125 ml (1/2 tasse) de haricots rouges cuits
80 ml (1/3 tasse) de haricots noirs cuits
1 ml (1/4 c. à thé) de piment chili, finement haché
2 échalotes hachées
12 tomates cerises en moitiés
1 échalote sèche épluchée et finement hachée
1 poivron vert en dés
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
15 ml (1 c. à soupe) de concentré de tomate
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
105 ml (7 c. à soupe) d'huile d'olive
jus de 1/2 citron
sel et poivre

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