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Pomme

Malus spp, Rosacées
Fruit du pommier, l'un des plus anciens arbres fruitiers et l'un des plus répandus. Le pommier serait originaire d'Asie du Sud-Ouest. Des découvertes archéologiques révèlent que sa culture est très ancienne. En fait, il poussait déjà à l'état sauvage en Europe à l'époque préhistorique. La pomme est un fruit chargé de symboles (fruit de la connaissance, fruit défendu, pomme de discorde). Au vie siècle av. J.-C., les Romains connaissaient 37 variétés de pommes, ce qui est considérable pour l'époque. Il y eut depuis un nombre incalculable de mutations et de croisements. Les Romains ont contribué à la propagation de la pomme en Angleterre ainsi qu'à travers l'Europe. Vers 1620, les colonisateurs introduisirent la pomme en Amérique du Nord. On connaît aujourd'hui environ 7 500 variétés de pommes.

Le mot «pomme» vient du latin pomum qui signifie «fruit». Le pommier croît sous les climats tempérés et non sous les climats tropicaux, car il a besoin d'une période de froid et de dormance pour avoir une bonne croissance. Les plus importants producteurs de pommes sont la Russie, la Chine, les États-Unis, l'Allemagne et la France. Certaines espèces peuvent supporter une température avoisinant -40 °C. Le pommier atteint des hauteurs variables et ce, depuis la création d'hybrides nains. Il est généralement aussi large qu'il est haut. Il produit de jolies grappes de fleurs roses ou blanches très odorantes et décoratives; un pommier en fleurs constitue un spectacle ravissant. Le très grand nombre de variétés de pommes a une incidence sur la forme, la couleur, la saveur, la texture, la valeur nutritive, le moment de la récolte, l'utilisation et la conservation des pommes. La chair des pommes est plus ou moins ferme, croquante, acidulée, juteuse, sucrée et parfumée.

Certaines variétés sont dites d'été ou précoces, d'autres d'hiver ou tardives. Les pommes d'été se conservent mal et doivent être consommées rapidement. Les pommes d'hiver se conservent plus longtemps. Selon l'usage que l'on en fera, on portera attention particulièrement à: la fermeté, la teneur en cellulose, en pectine et en sucre, le degré d'acidité, et la rapidité avec laquelle la chair brunit au contact de l'air. Certaines variétés supportent mal la cuisson, d'autres deviennent amères quand elles sont cuites au four. On recherche généralement:

pour croquer: une pomme ferme, juteuse, savoureuse et croquante;

pour les tartes: une pomme peu juteuse et légèrement acidulée;

pour cuire au four: une pomme sucrée qui se déforme peu;

pour les gelées: une pomme à peine mûre, acidulée, juteuse et riche en pectine;

pour la compote: une pomme qui conserve sa couleur.

Les impératifs du marché font en sorte que relativement peu d'espèces sont commercialisées. En effet, plusieurs variétés de pommes sont en voie de disparition parce qu'elles ne sont pas assez rentables. Au Canada, la McIntosh a longtemps occupé la part majeure du marché. Elle perd graduellement sa place, plusieurs variétés lui faisant concurrence, notamment la Granny Smith, la Délicieuse et la Cortland. Aux États-Unis, 8 variétés se partagent la majeure partie du marché, soit les Délicieuses rouges et jaunes, la McIntosh, la Rome Beauty, la Jonathan, la Winesap, la York et la Stayman. En Europe, la Délicieuse jaune est très populaire.

La Cortland est issue d'un croisement avec la McIntosh; sa chair très blanche et parfumée ne brunit pas; elle conserve sa forme lorsqu'elle est cuite entière au four.

La Melba, à la chair juteuse et tendre, devient vite farineuse. Elle est excellente en compote.

La Délicieuse jaune, créée aux États-Unis vers la fin du XIXe siècle, a une chair juteuse, sucrée, fine et peu acide. Elle est bonne à croquer et on l'utilise pour les tartes et la compote.

L'Empire est originaire des États-Unis; croisement entre la McIntosh et la Délicieuse rouge, elle a sensiblement la même saveur que la McIntosh. Elle est plus résistante aux meurtrissures et se conserve plus longtemps.

Originaire d'Australie, la Granny Smith a été introduite en Amérique du Nord il y a environ 30 ans. Elle fut cultivée pour la première fois en 1868 par une grand-mère nommée Smith. De grosseur moyenne, elle a une peau verte et une chair ferme, juteuse et acidulée.

L'origine de la McIntosh remonte aux environs de 1870,en Ontario au Canada. La peau est rouge foncé tachetée de vert et la chair ferme, est juteuse et croquante. Elle est excellente à croquer mais on l'utilise aussi en compote.
Utilisation
L'utilisation de la pomme est presque illimitée. On consomme la pomme nature, cuite, déshydratée ou confite. On la transforme en compote, en gelée, en confiture, en marmelade, en conserve au sirop, en beurre de pommes, en chutneys ou en vinaigre. On la cuisine en desserts en la mettant notamment dans les gâteaux, les muffins, les crêpes, les flans, les strudels, les clafoutis, les charlottes, les tartes et les puddings.

Cuite, la pomme se marie très bien avec la cannelle et la vanille. Elle accompagne les aliments salés, particulièrement le fromage, la viande, la volaille, le gibier et le boudin. On la met dans les salades, comme la Waldorf. La pomme est également employée en distillerie pour le calvados et sert à la fabrication du cidre et du jus de pomme.
Recette
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20 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
2 grosses pommes évidées, pelées et coupées en julienne
1 céleri-rave pelé et coupé en julienne
125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise légère
30 ml (2 c. à soupe) de crème aigre
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
jus de 1 citron
moutarde de Dijon, au goût
sel et poivre blanc
piment de Cayenne, au goût
feuilles de laitue

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