Pomme de terre

Solanum tuberosum, Solanacées

Tubercule d'une plante dont la culture remonterait entre 4 000 et 7 000 ans dans les Andes de la Bolivie et du Pérou et qui est un aliment de base des sociétés andines depuis les temps anciens. La pomme de terre était une plante sauvage; il semblerait que la variété choisie pour la culture était moins amère.

Au début du xvie siècle, les Espagnols transportaient des pommes de terre avec eux sur leurs navires, car ils avaient découvert que ce légume pouvait prévenir le scorbut; les pommes de terre furent introduites en Europe par l'Espagne. Peu de temps après, les pommes de terre étaient consommées par les Italiens et les Allemands.

Au xviie siècle, un comité scientifique anglais et des dirigeants allemands tentèrent de promouvoir la culture et l'usage de la pomme de terre sans succès, car on croyait à cette époque qu'elle transmettait la lèpre. Par conséquent, ce ne fut pas avant la fin du xviiie siècle que la pomme de terre fut cultivée à grande échelle dans le nord de l'Europe. Ce revirement de situation survint suite à la promotion de la pomme de terre par Parmentier, qui permit le vol des tubercules par les gens du peuple dans un des jardins du roi, et il servit la pomme de terre en purée avec du beurre et des assaisonnements, la rendant ainsi méconnaissable. Il gagna un concours institué par le gouvernement français pour trouver un aliment pouvant remplacer le pain, devenu une denrée rare, en créant un plat de pommes de terre qui porte encore son nom aujourd'hui. Louis XVI baptisa ce légume «pomme de terre» pour en rehausser l'image.

À la même époque en Irlande, les habitants se rabattirent sur la culture de la pomme de terre pour éviter la disette. En 1845 et 1846, un parasite détruisit les récoltes entraînant une terrible famine en Irlande et un exode de la population, notamment vers les États-Unis. Ce ne fut pas avant le xixe siècle que la pomme de terre y fut cultivée à grande échelle. Aujourd'hui les principaux pays producteurs de pommes de terre sont les pays de la CÉI, la Pologne, la Chine, les États-Unis et l'Inde.

La pomme de terre pousse sur une plante vivace cultivée en annuelle qui comporte une partie aérienne constituée de tiges atteignant parfois 1 m de haut. Ces tiges sont ornées de feuilles oblongues. On récolte les pommes de terre après la floraison lorsque les plants jaunissent. Il existe 3 000 variétés de pommes de terre dont seulement une centaine sont destinées à la consommation humaine. Ces variétés se différencient par la forme, la couleur et la grosseur mais également par la saveur et le contenu en amidon.

Seuls les tubercules, parties renflées enfouies sous la terre, sont comestibles. Leur chair blanchâtre ou jaunâtre est recouverte d'une peau de couleur rougeâtre, brunâtre, jaunâtre, verdâtre ou bleu violacé. Plus ou moins ronds, allongés et lisses, les tubercules sont ornés de petits «yeux». C'est de ces «yeux» que sortiront éventuellement les bourgeons. Les pommes de terre sont fragiles et s'endommagent facilement.

Utilisation

La pomme de terre se consomme cuite car elle est composée à près de 20% d'amidon non digestible, qui se transforme en sucre à la cuisson. La pomme de terre est beaucoup plus qu'un légume d'accompagnement. Elle est également à la base de nombreuses préparations tels l'aligot, le gratin dauphinois, la goulache, le rösti suisse ou le ragoût irlandais. Bien entendu, elle accompagne presque toutes les viandes, volailles et poissons. Son goût parfois jugé fade peut être relevé avec du fromage, de l'oignon, des fines herbes ou des aromates. Elle s'incorpore bien aux potages, ragoûts et omelettes. C'est un ingrédient de base des croquettes, des quenelles et des gnocchis.

On la transforme en fécule pour la pâtisserie, la charcuterie, les puddings et elle sert d'agent de liaison et d'épaississement.

Souvent considérée comme un aliment de pauvre, on oublie qu'elle peut entrer dans la préparation de plats élaborés et raffinés comme le gratin dauphinois ou les pommes duchesse ainsi que dans les soufflés, les potages et les ragoûts. C'est l'ingrédient de base de la vodka. On la congèle, on la déshydrate et on en fait des conserves.

Afin d'obtenir une bonne purée, il est nécessaire de démarrer la cuisson des pommes de terre épluchées à l'eau froide et d'ajouter ensuite le sel. Lorsqu'elles sont cuites et bien égouttées, on incorpore le beurre à l'aide d'une spatule de bois puis le lait bouillant. Le temps de battage et la quantité de lait ou de crème ajoutée sont importants; plus on ajoute de lait ou de crème et plus on bat les pommes de terre longtemps, plus la purée sera légère.