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Porc

Sus, Suidés
Le porc est un mammifère omnivore au museau se terminant par un groin, élevé pour sa chair et son cuir. Selon l'ancienne école d'histoire naturelle, l'ancêtre du porc serait le sanglier sauvage (Sus scrofa), aux défenses plus importantes que le sanglier actuel. Mais on croit aujourd'hui que ces animaux ne seraient que cousins. On nomme le mâle «verrat», la femelle «truie» et le petit «cochonnet», «porcelet» ou «goret». Un animal de 3 à 4 semaines est nommé «cochon de lait». Le mot «porc» désigne l'animal ainsi que sa viande.

Le porc occupe depuis toujours une place importante dans l'alimentation humaine. Jusqu'à la dernière guerre mondiale, tuer le cochon était la grande fête des provinces de France. Encore aujourd'hui, cet événement constitue une fête rituelle qui rassemble parents et voisins.

Le porc est prolifique et plus facile à élever que d'autres bêtes de boucherie, car il est paisible et peut se nourrir d'à peu près n'importe quoi. Dans les porcheries, il a longtemps partagé le même espace que ses éleveurs, occupant l'étage inférieur des maisons ou se promenant près des habitations; ces conditions d'élevage existent encore dans certaines parties du monde. Sa valeur provient non seulement du fait qu'il fournit une quantité intéressante de viande, mais que pratiquement toutes ses parties, telles la graisse fondue (saindoux), les oreilles, les pattes, les pieds, les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viande fraîche, soit en charcuterie. Autrefois, le porc était souvent perçu comme un éboueur à cause de sa façon de s'alimenter. On croit d'ailleurs que l'interdiction de consommer le porc chez les Juifs et les Musulmans eut pour origine le fait que sa consommation provoquait la maladie. Les anciens Égyptiens, par exemple, croyaient qu'il transmettait la lèpre, et interdisaient l'entrée des temples aux porchers. On ignorait en ce temps-là que la cause de la maladie (la trichinose) était la présence occasionnelle, dans la chair du porc, d'un ver parasite (trichinella spiralis) non visible à l'œil nu, qu'une cuisson en profondeur (à température interne de 60 °C) détruit. La surgélation ou l'irradiation du porc permettent aussi de détruire le parasite. Les principaux symptômes de cette maladie sont : gastro-entérite, fièvre, vomissements, douleurs musculaires, œdème des paupières et maux de tête. Les méthodes modernes d'élevage ont aussi enrayé le problème à la source : la chair de porc issue des grandes porcheries est aujourd'hui exempte de trichine.

Il existe diverses races de porc, dont la Duroc, la Landrace et la Yorkshire, qui ont donné lieu à de nombreux croisements. La demande d'une viande moins grasse a suscité le développement de races étant de 30 à 50% moins grasses (tel qu'on peut le mesurer par l'épaisseur du gras dorsal) qu'il y a une trentaine d'années et ce, grâce à la génétique et à de nouveaux modes d'alimentation. Le stress lié au transport et aux conditions d'abattage affecte parfois la qualité de la viande de porc et il arrive en effet qu'elle exsude, c'est-à-dire, dans le langage des bouchers, qu'elle «pisse». Des efforts de recherche intenses sont actuellement consacrés à ce problème économique important pour les abattoirs.
Utilisation
Le porc se mange chaud ou froid, quelquefois cru (prosciutto) ou cuit jusqu'au moment où sa chair vire du rose au beige. Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
Recette
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2h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
1.4 kg (3 lb) d'épaule de porc dégraissée, en cubes
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
1 l (4 tasses) de bouillon de poulet chaud
30 ml (2 c. à soupe) de concentré de tomate
2 carottes pelées, en rondelles de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur
2 oignons pelés, coupés en quatre
1 branche de céleri en tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur
2 pommes de terre pelées, coupées en quatre
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
1 pincée de piments broyés
sel et poivre fraîchement moulu

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