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Poulet

Gallus gallus, Gallinacés
Petit de la poule, mâle ou femelle, âgé de 4 mois ou plus. Ce volatile fut domestiqué dans la vallée de l’Indus, fleuve d’Asie méridionale, il y a plus de 4 000 ans. On le retrouve en Grèce au ve siècle avant notre ère. Il est facile à élever et peu exigeant quant à sa nourriture, car il peut s'alimenter de déchets de table ou en grattant le sol.

Le poulet est aujourd’hui consommé presque partout dans le monde. Cette consommation a connu des fluctuations tout au long de l'histoire. À certaines époques, le poulet fut considéré comme un mets de luxe figurant aux menus des festivités et des repas dominicaux, tandis qu'à d'autres périodes il tomba dans l'oubli. Jamais cependant le poulet n'a été aussi populaire que depuis les débuts de l’aviculture industrielle, après la Seconde Guerre mondiale. Grâce notamment à de nouvelles méthodes d’élevage et à la génétique, on peut obtenir rapidement et en plus grand nombre des poulets aux caractéristiques améliorées (la masse musculaire par exemple). L'intérêt pour le poulet s'est aussi accru lorsque des recherches démontrèrent qu'il possède certains avantages pour la santé par rapport à la viande rouge.

Le poulet est rarement consommé avant 6 semaines, car sa chair n’est pas suffisamment formée. On trouve sur le marché le «poulet à griller», tué à 7 semaines environ et pesant entre 1,2 et 1,8 kg (éviscéré), et le «poulet à rôtir», tué à l’âge de 10 semaines et pesant plus de 2 kg. Le «poulet de Cornouailles» est issu d’un croisement entre une poule White Rock et un poulet Cornish; il pèse 700 g à 1 kg, éviscéré.

Certains poulets sont dits «de grain» («fermiers» ou «de marque» en Europe). Dans l’esprit de certains consommateurs, ces poulets sont élevés d'après les méthodes ancestrales, en liberté, et sans recevoir de médicaments. Or, la réalité est souvent tout autre.

Dans certains pays, et au Québec notamment, aucune réglementation ne régit l’appellation «poulet de grain», de sorte que tous les poulets peuvent recevoir ce nom, car tous sont principalement nourris de grains (blé, orge, maïs, etc.) et sont produits selon des techniques d’élevage semblables. Les poulets étiquetés «de grain» coûtent en moyenne 30% plus cher, ce qui peut s’expliquer par certains facteurs, parmi lesquels: l’emploi d’une moulée sans produits d’origine animale (de coût plus élevé), la durée plus longue de l’élevage avec une moulée 100% végétale, et un refroidissement effectué à l’air (plus coûteux), plutôt qu’à l’eau lors de l’abattage.

Certains poulets «de grain» sont en effet refroidis à l’air, plutôt qu’à l’eau. Ils n’absorbent donc pas d’eau contrairement aux poulets refroidis à l’eau qui en absorbent 3 à 5%. Les poulets refroidis à l’air perdent ainsi moins d’eau à la cuisson, de sorte que leur prix est en réalité moins élevé qu’il n’y paraît. Le refroidissement à l’air assèche la peau et lui donne une coloration plus sombre, recherchée par les consommateurs. Une alimentation riche en carotène provoque également une coloration de la volaille.
Utilisation
Le poulet se consomme aussi bien chaud que froid, mais toujours préalablement cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent et il peut être accompagné d'une multitude d'ingrédients et d'assaisonnements. Le poulet est délicieux rôti, grillé ou sauté. Le mariner quelques heures ou le farcir le rendent plus savoureux. Étant donné leur jeune âge, tous les poulets sont tendres et se cuisent donc très bien à chaleur sèche.
Recette
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1h15
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
1 poulet de 1.8 kg (4 lb) paré, coupé en huit
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 échalotes sèches pelées, hachées
3 gousses d'ail pelées, écrasées, hacheés
2 petites oignons pelés, coupés en quatre
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
3 tomates pelées, épépinées, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
225 g (1/2 lb) de têtes de champignons frais, nettoyées
sel et poivre fraîchement moulu

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