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Poulpe

Octopus spp, Octopodes
Le poulpe est un mollusque céphalopode dépourvu de coquille qui habite la plupart des mers. Il se cache dans les trous et les crevasses s'il est attaqué. Il est apparenté au calmar et à la seiche. C'est le membre le plus imposant de la famille, pouvant atteindre près de 9 m.

Autour de la bouche, le poulpe a huit tentacules habituellement munis de deux rangées de ventouses. Son bec pointu et recourbé, qui ressemble à un bec de perroquet, est situé au milieu de son corps. Tous les organes sont logés dans la tête, dont une glande qui sécrète un liquide brun foncé nommé «encre». Le poulpe éjecte ce liquide pour couvrir sa fuite lorsqu'il est attaqué. Afin d'éviter que cette encre indélébile ne tache leurs vêtements, les pêcheurs tuent généralement le poulpe en le maintenant sous l'eau.

Le poulpe peut avoir des teintes allant du gris au noir en passant par le rose et le brun, car il prend la couleur de son environnement pour passer inaperçu. La chair est ferme et savoureuse, surtout lorsque le poulpe est petit. Elle est coriace quand le poulpe est gros, de sorte qu'il faut la battre avec un maillet avant de la cuire. Le battage n'est pas nécessaire pour les poulpes de moins de 10 cm. Les pêcheurs attendrissent souvent les poulpes en les battant sur les rochers.

Certaines espèces sont toxiques, dont une espèce qui habite notamment les côtes australiennes. Le poulpe fut particulièrement apprécié des Grecs et des Romains. Les Romains le croyaient aphrodisiaque. Ce mollusque occupe toujours une place importante dans la cuisine grecque et italienne. Dans plusieurs pays, dont les États-Unis et l'Australie, le poulpe est moins estimé et sert surtout d'appât pour la pêche. Les Japonais font la culture du poulpe.
Utilisation
Le poulpe est délicieux mariné, cuit à l'orientale ou cuit à l'étuvée. Il se marie particulièrement bien avec l'ail, la tomate, l'oignon, le citron, le gingembre, l'huile d'olive, la crème, le vin ou la sauce soya.
Recette (Mollusques)
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40 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 kg (9 lb) de moules brossées et lavées
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
2 branches de persil
2 échalotes sèches épluchées et hachées
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil
125 ml (1/2 tasse) de fumet de poisson ou eau
15 ml (1 c. à soupe) de beurre manié
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
sel et poivre

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