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Protéines végétales texturées

Protéines extraites (isolées) de certains végétaux par un processus chimique. Les protéines végétales texturées entrent dans une multitude de produits alimentaires et servent principalement de substitut de viande.

Le procédé chimique pour isoler les protéines a été mis au point dans la dernière moitié du xxe siècle; on s'y est tout d'abord intéressé parce que l'on croyait que ce pourrait être une solution efficace pour remplacer la viande, le coût de production de ces protéines étant modique et le contenu en protéines élevé.

Les protéines végétales texturées (PVT) proviennent très souvent du haricot de soya; celui-ci remplit les conditions idéales pour ce genre de transformation, à savoir son abondance, son coût peu élevé, la richesse et l'équilibre de ses acides aminés, et la facilité avec laquelle les protéines peuvent être isolées. D'autres végétaux aux qualités semblables, dont le blé, le tournesol et la luzerne, se prêtent aussi à ce genre d'opération. Selon les procédés de fabrication utilisés, les protéines isolées sont plus ou moins gélatineuses, visqueuses et solubles. Leur valeur nutritive est variable.

Il est possible de fabriquer à la maison un produit semblable aux protéines végétales texturées et ce, sans l'apport d'additifs. Utiliser du tofu congelé, le décongeler dans une passoire et en extraire l'eau le plus possible. Écraser le tofu égoutté soit à la fourchette soit à l'aide d'un pilon, l'assaisonner d'ingrédients variés (bouillon, jus de tomate, tamari, fines herbes, etc.). Bien mélanger puis s'en servir tel quel ou le déshydrater (120 à 135 °C) pour une utilisation future.
Utilisation
Les protéines végétales texturées peuvent facilement adopter diverses formes (granules, poudre, cubes, tranches); elles sont commercialisées nature ou aromatisées. Elles absorbent très efficacement les saveurs. Elles peuvent être aromatisées à presque tout (viande, légumes, noix, poissons, fruits de mer, etc.) et entrent dans la préparation de nombreux mets cuisinés (sauces, ragoûts, lasagnes, hamburgers, desserts congelés, céréales préparées, etc.).

On peut facilement consommer des protéines végétales sans s'en rendre compte, car ces protéines figurent dans la composition de divers produits ou servent comme additif alimentaire; elles peuvent donc remplacer la viande ou y être combinées, ce que la législation oblige à indiquer dans l'étiquetage. Les protéines végétales texturées réduites en poudre sont très bien adaptées pour l'utilisation en charcuterie. De plus, elles sont utiles dans une multitude d'applications; on les utilise par exemple dans les produits céréaliers ainsi que dans les pâtisseries et les pains de fabrication industrielle.
Recette (Légumineuses)
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1h40
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
MARINADE
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de sauce anglaise
5 ml (1 c. à thé) de moutarde préparée
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hacheés
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
250 ml (1 tasse) d'eau froide
3 échalotes hachés
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron
POULET
1.8 kg (4 lb) 1 poulet paré, coupé en huit
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
125 ml (1/2 tasse) de noix de cajou grillées, séparées en deux

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4 à 6 portions
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