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Prune

Prunus spp, Rosacées
Fruit du prunier, arbre qui serait originaire de Chine. Toutefois le lieu d'origine du prunier est incertain, car on le cultivait dans de nombreuses régions dès la préhistoire. Les premières variétés de prunes avaient une saveur aigre. On connaissait plus de 300 variétés de prunes du temps des Romains. Ceux-ci faisaient sécher les prunes de Damas que les croisés rapportaient en Europe au début du xiie siècle. Par la suite, la variété européenne ou commune fut apportée en Amérique par les premiers colons au début du xviie siècle. Il en existe maintenant plus de 2 000 variétés.

Le prunier pousse sous les climats chauds et tempérés. Il atteint habituellement de 4 à 6 m de haut, mais des variétés naines, dont les fruits sont plus faciles à cueillir, ne mesurent que 2 à 3 m. Les feuilles sont généralement ovales, les fleurs sont blanches et apparaissent au printemps avant les feuilles. La chair de la prune prend des teintes de rouge, de jaune, d'orangé ou de jaune verdâtre. Elle peut adhérer au noyau ou s'en détacher plus ou moins facilement. Elle peut être plus ou moins juteuse et parfumée, sucrée ou acidulée, croustillante ou farineuse. Une prune à la chair brunie est moins savoureuse, car elle a souffert du froid. On regroupe habituellement les prunes en six espèces principales:

La prune européenne (Prunus domestica), nommée aussi prune commune, est de forme ovale, de couleur foncée, bleue ou rouge et de taille moyenne. La peau épaisse à chair ferme est de couleur jaune ou jaune verdâtre. Elle est consommée fraîche ou en conserve, quoique la majorité de la production soit séchée.

La prune japonaise (Prunus salicina) est de couleur jaune, cramoisie, pourpre ou verdâtre; sa taille est variable, à chair pâle (jaune doré ou verdâtre), juteuse et sucrée. Son sommet plus prononcé lui donne une forme de cœur, sinon elle est de forme ronde. Elle est consommée fraîche ou en conserve.

La prune américaine forme un groupe qui comprend plusieurs espèces comme la Prunus americana, résistante au froid et dont la pelure et la chair sont de couleur ambre; on la retrouve sur les côtes ouest et est des États-Unis.

La prune Damson (Prunus insititia), dont la pelure est bleue et le goût plutôt âpre et acide, est idéale pour la préparation de confitures et de gelées; ce groupe inclut entre autres les mirabelles.

La prune ornementale (Prunus cerasifera) est un fruit rouge, qui sert aussi à la préparation de confitures et de gelées.

La prune sauvage (Prunus spinosa, Prunus nigra) est petite, globulaire, bleu noirâtre et acide.

Les plus importants pays producteurs de prunes sont la Russie, la Chine, les États-Unis, la Roumanie et la Yougoslavie. En Amérique du Nord, une grande quantité de prunes proviennent de la Californie qui produit 89% de la récolte américaine et plus de 140 variétés; l'espèce japonaise domine: la santa rosa est l'une des plus connues. En France, les variétés les plus courantes sont la reine-claude (dédiée à Claude de France, femme de François Ier), la mirabelle, la quetsche (cultivée surtout en Alsace, d'où son nom d'origine germanique) et la prune d'ente provenant du sud-ouest de la France aussi appelée prune d'Agen, et qui est surtout utilisée déshydratée.
Utilisation
La prune fraîche est excellente nature. On la mange telle quelle ou on l'ajoute aux salades de fruits. Cuite, elle s'apprête de diverses façons, notamment en confiture, en gelée et en compote. Elle accompagne très bien le porc, le gibier et la volaille et peut aussi se transformer en sauce aigre-douce. Elle est délicieuse dans les tartes, les gâteaux, les puddings, les muffins et la crème glacée. Elle peut remplacer la cerise fraîche dans la plupart des desserts. Les prunes sont mises en conserve, confites, déshydratées, conservées dans le vinaigre (notamment la quetsche), réduites en jus, transformées en eau-de-vie (prunelle, mirabelle) ou en vin. On nomme les prunes déshydratées «pruneaux».
Recette (Fruits)
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1h20
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
1.8 kg (4 lb) 1 poulet paré, coupé en huit
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes sèches finement hachées
250 ml (1 tasse) de cidre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
60 ml (1/4 tasse) de beurre
4 grosses pommes évidées, pelées, tranchées
1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle
375 ml (1 1/2 tasse) de crème épaisse
sel et poivre blanc

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