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Pruneau

Prunus domestica, Rosacées
Prune déshydratée. Il n'y a que certaines variétés de prunes qui se prêtent à la déshydratation, dont la prune d'ente aussi appelée prune d'Agen. Le pruneau est une variété de prune qui donne de bons résultats pour la déshydratation sans qu'il soit nécessaire de retirer le noyau. Les prunes que l'on destine à la déshydratation ont généralement une chair ferme et un contenu élevé en sucre.

Les prunes furent longtemps séchées au soleil. Les méthodes industrielles actuelles utilisent des fours où la température, la circulation d'air et le degré d'humidité sont contrôlés. Une déshydratation au four efficace peut se faire en 3 ou 4 jours, le fruit ne contient plus alors que 18 à 19% d'eau. Des dessiccateurs plus performants peuvent le faire en 12 à 24 h. Pour obtenir 1 kg de pruneaux, on doit utiliser au départ 2,5 kg de prunes fraîches. À partir des pruneaux, on produit aussi du jus de pruneaux.
Utilisation
Les pruneaux sont souvent consommés tels quels ou cuits en compote. On les incorpore entiers ou en morceaux dans les sauces, gâteaux, biscuits, muffins, puddings. Les pruneaux sont également délicieux pour accompagner le lapin (un classique) et le porc, ainsi que la volaille et le gibier. Le pruneau est souvent utilisé avec l'agneau dans la cuisine du Proche-Orient et de l'Iran. Tremper les pruneaux dans de l'eau, du jus ou de l'alcool peut remplacer ou abréger le temps de cuisson. Lorsque des pruneaux sont trop desséchés, il suffit de les faire tremper dans de l'eau bouillante, puis de les égoutter et éponger avant de les utiliser.

Pour faire une compote de pruneaux, le sucre ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson, sinon le fruit ne pourra absorber l'humidité. L'amande nichée dans le noyau du pruneau contient une substance toxique: l'acide cyanhydrique. C'est pourquoi on peut consommer l'amande mais en petite quantité seulement.
Recette
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1h10
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
12 pruneaux
60 ml (1/4 tasse) de rhum
40 ml (2 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
1.8 kg (4 lb) 1 poulet paré, coupé en huit, sans la peau
12 carottes nouvelles, en morceaux
12 échalotes sèches, pelées
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
750 ml (3 tasses) de vin blanc sec
2 brins de persil frais
2 brins de basilic frais
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
sel et poivre fraîchement moulu

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