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Quinoa

Chenopodium quinoa, Chénopodiacées
Plante annuelle originaire d'Amérique du Sud, plus particulièrement de la région andine, soit la Bolivie, le Chili et le Pérou et qui y est cultivée depuis 5000 ans. Le quinoa constituait la base de l'alimentation des peuples andins avec la pomme de terre, la tomate, le haricot et le maïs. Il était considéré comme sacré par les Incas, qui l'appelaient «le grain mère». Les envahisseurs espagnols interdirent la culture du quinoa, faisant détruire les champs et coupant même les mains aux récalcitrants ou leur imposant la peine de mort. Ces mesures extrêmes réussirent et le quinoa fut écarté pendant des siècles. Il a été réhabilité par des Américains intéressés par le grand potentiel de cette plante nourrissante, dont les graines et les feuilles sont comestibles. Deux Américains notamment jouèrent un rôle important: Stephen Gorad et Don McKinley décidèrent en 1982 d'implanter la culture du quinoa au Colorado. Depuis ce temps, grâce à une meilleure connaissance des méthodes de culture et à une commercialisation efficace, le quinoa gagne lentement en popularité.

Le quinoa atteint de 1 à 3 m de hauteur; il produit d'abondantes graines minuscules (2 mm de diamètre) dont la forme ressemble à un croisement entre les grains de millet et de sésame. Selon les variétés, la couche extérieure du grain peut être translucide ou rose, orange, rouge, pourpre ou noire. Cette plante pousse dans des conditions que la plupart des autres végétaux ne supportent pas, notamment des terrains arides et sablonneux, des températures froides, la sécheresse et l'altitude. Traité comme une céréale, le quinoa est botaniquement le fruit d'une plante appartenant à une tout autre famille, qui comprend entre autres la bette, la betterave et l'épinard. Il en existe plusieurs milliers de variétés.

Le quinoa que l'on trouve sur le marché est généralement jaunâtre; on le vend habituellement dans les magasins d'alimentation naturelle. Le grain de quinoa contient un germe volumineux, l'embryon, qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante. C'est la partie du grain qui contient le plus d'éléments nutritifs; ce germe volumineux permet au quinoa de pousser dans des conditions difficiles et lui confère une grande valeur nutritive. Les grains de quinoa sont recouverts de saponine, une résine savonneuse et amère. La saponine mousse au contact de l'eau et doit être enlevée afin de rendre les grains comestibles. On lave les grains dans une solution alkaline ou on les nettoie par frottage à sec.
Utilisation
Le quinoa peut être substitué à la plupart des céréales et remplace très bien le riz. On le cuit comme le gruau ou on l'incorpore à divers aliments, en particulier aux potages, aux tourtières et aux croquettes. Moulu, le quinoa est incorporé aux pains, biscuits, puddings, crêpes, muffins et pâtes alimentaires.

Les grains de quinoa sont toutefois très pauvres en gluten. Ils peuvent être germés; on les utilise comme les germes de luzerne.

En Amérique du Sud, on utilise souvent le quinoa pour préparer de la «chicha», une boisson alcoolisée appréciée depuis des milliers d'années.

Les feuilles de quinoa se cuisinent comme les épinards.
Recette (Céréales)
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25 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
3 gousses d'ail blanchies, épluchées et en purée
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive
350 g (3/4 lb) de pâtes cuites
60 ml (1/4 tasse) de tomates séchées hachées
4 coeurs d'artichaut, coupés en quartiers
250 ml (1 tasse) de haricots blancs cuits
12 tranches de salami italien coupées en julienne
90 g (3 oz) de mozzarella coupée en dés
sel et poivre fraîchement moulu
fines herbes fraîches hachées

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