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Radicchio

Cichorium intybus var. foliosum, Composées
Plante potagère originaire du nord de l'Italie, de la province de Veneto, cultivée depuis dans le midi de la France, le radicchio est une variété de chicorée rouge. Il est cultivé en Italie depuis le xvie siècle et ce pays en est le principal producteur.

Le radicchio possède des feuilles d'abord vertes, qui rougissent lorsque la température fraîchit. Les feuilles de certaines variétés, cependant, demeurent vertes malgré le froid ou ne s'ornent que de petites taches roses ou rouges. Le radicchio peut avoir la taille d'une laitue Boston ou d'une endive. La variété de radicchio la plus connue possède des feuilles rondes et brillantes, de couleur rouge foncé aux nervures blanches. La saveur est légèrement amère et légèrement acidulée.
Utilisation
Le radicchio se mange cru ou cuit. Cru, il est très décoratif et peut servir comme saladier pour recevoir crudités, olives, fromage, salade de pommes de terre, salade de riz, fruits, etc. Il ajoute une note croquante et colorée aux salades. Puisque sa saveur est passablement amère, il convient de le combiner à d'autres laitues pour l'apprécier pleinement. Cuit, il colore soupes, riz, légumineuses, pâtes alimentaires, omelettes, tofu. Il peut aussi être cuit entier à la broche. Il remplace ou accompagne l'endive et la scarole dans la plupart des recettes.
Recette
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30 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1 grosse laitue romaine lavée et essorée
1 radicchio lavé et essoré
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
2 échalotes sèches épluchées et hachées
1 poitrine de poulet entière cuite et émincée finement
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin aromatisé aux framboises
375 ml (1 1/2 tasse) de croûtons
60 ml (1/4 tasse) de pignons grillés
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre
jus de citron, au goût

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