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Radicchio

Cichorium intybus var. foliosum, Composées
Plante potagère originaire du nord de l'Italie, de la province de Veneto, cultivée depuis dans le midi de la France, le radicchio est une variété de chicorée rouge. Il est cultivé en Italie depuis le xvie siècle et ce pays en est le principal producteur.

Le radicchio possède des feuilles d'abord vertes, qui rougissent lorsque la température fraîchit. Les feuilles de certaines variétés, cependant, demeurent vertes malgré le froid ou ne s'ornent que de petites taches roses ou rouges. Le radicchio peut avoir la taille d'une laitue Boston ou d'une endive. La variété de radicchio la plus connue possède des feuilles rondes et brillantes, de couleur rouge foncé aux nervures blanches. La saveur est légèrement amère et légèrement acidulée.
Utilisation
Le radicchio se mange cru ou cuit. Cru, il est très décoratif et peut servir comme saladier pour recevoir crudités, olives, fromage, salade de pommes de terre, salade de riz, fruits, etc. Il ajoute une note croquante et colorée aux salades. Puisque sa saveur est passablement amère, il convient de le combiner à d'autres laitues pour l'apprécier pleinement. Cuit, il colore soupes, riz, légumineuses, pâtes alimentaires, omelettes, tofu. Il peut aussi être cuit entier à la broche. Il remplace ou accompagne l'endive et la scarole dans la plupart des recettes.
Recette
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25 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1 petite radicchio lavé et essoré
1 laitue Boston lavée et essorée
1 endive lavée et essorée
125 ml (1/2 tasse) d'olives vertes farcies (facultatif)
2 oeufs durs tranchés
15 (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail blanchie épluchée, écrasée et hachée
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de crème à 35 % fouettée
375 ml (1 1/2 tasse) de croûtons
sel et poivre

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