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Raifort

Armoracia rusticana, Crucifères
Plante potagère originaire de l'Europe orientale, le raifort est consommé en Europe depuis les temps anciens. Il est mentionné dans l'Exode de l'Ancien Testament comme faisant partie des herbes amères de la Pâque juive. Il fut d'abord populaire en Europe centrale et en Allemagne, puis en Scandinavie et en Angleterre. D'ailleurs, en France, on nomme souvent le raifort «moutarde des Allemands». Le raifort était réputé pour ses vertus curatives au Moyen Âge. Ce n'est que depuis la fin du xvie siècle que le raifort est apprécié pour ses vertus culinaires.

Le raifort contient plus de vitamine C que l'orange, c'est pourquoi les marins anglais et allemands l'utilisaient pour se prémunir contre le scorbut. Le raifort a une forte saveur brûlante dont rend compte sa dénomination française. Le mot «raifort» vient du vieux français raiz (du latin radix), et de «fort», et signifie «racine forte».

Le raifort appartient à la grande famille des Crucifères, qui comprend notamment le chou, la moutarde, le navet et le radis. Le raifort est une plante vivace qui peut atteindre 1 m de haut. Elle est dotée d'une racine épaisse d'où émergent des feuilles ondulées et dentelées. Les racines du raifort seront récoltées à la deuxième ou troisième année. Elle doit rester en terre jusqu'à l'automne, ce qui lui donne un goût encore plus piquant. Charnue, la racine du raifort ressemble au panais, tout en étant plus volumineuse et en ayant des protubérances à une extrémité. La racine de raifort peut mesurer jusquà 50 cm de long et de 2 à 7 cm de diamètre. Sa peau brunâtre est rugueuse et plissée; elle recouvre une chair très ferme, couleur blanc crème. Le raifort contient une huile essentielle semblable à celle de la moutarde qui lui donne son goût piquant et âcre.
Utilisation
Le raifort peut être mangé cru, mariné ou cuit. On utilise les feuilles de raifort en salade, mais on se sert de cette plante bien plus comme condiment, que l'on incorpore le plus souvent à des sauces. Il peut facilement remplacer la moutarde. Habituellement râpé, il peut aussi être coupé en dés, en julienne ou en tranches. Haché finement, on peut l'incorporer aux sauces, vinaigrettes, soupes, préparations à sandwichs; l'utiliser en sauce pour relever le goût des ragoûts, viandes bouillies, poissons fumés et fruits de mer. Le raifort se marie bien également avec les pommes de terre, les betteraves, le céleri, le panais, le thon, les légumineuses, la sauce aux pommes accompagnant les viandes rôties, la charcuterie et les œufs. L'ajouter à de la crème, au yogourt ou à la mayonnaise adoucit sa saveur et donne de délicieuses sauces.

Ses feuilles peuvent être mangées crues ou cuites, comme les feuilles des autres crucifères.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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45 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile de tournesol
2 oignons pelés, hachés
2 gousses d'ail pelées, tranchées
1 à 2 piments serrano épépinés, hachés finement
1 courgette en petits dés
1/2 concombre pelé, épépiné, en dés
1 grosse tomate pelée, épépinée, hachée
250 ml (1 tasse) d'épis de maïs miniatures en conserve, cuits
125 ml (1/2 tasse) de petits pois verts cuits
30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
sel et poivre fraîchement moulu

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