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Raisin

Vitis spp, Vitacées
Fruit de la vigne, arbuste grimpant. On ignore le lieu d'origine exact de celle-ci. Il semble que ce pourrait être l'Asie Mineure, la région de la mer Caspienne ou l'Arménie. Le raisin est un des fruits les plus anciens et les plus répandus à travers le monde. Il existe depuis des milliers d'années. Des études suggèrent que l'on faisait la culture du raisin dans l'ouest de l'Asie il y a plus de 7000 ans. Des représentations dans des lieux de sépulture égyptiens indiquent qu'on cultivait le raisin en 2 375 av. J.-C. En Chine, la culture du raisin est aussi et peut-être même plus ancienne. Le raisin est l'ingrédient de base du vin et de diverses boissons alcoolisées (armagnac, cognac, porto, champagne, etc.). La fabrication du vin remonte aussi à des temps immémoriaux. Cette boisson a toujours été fort prisée au long des siècles; les Grecs et les Romains notamment la consommèrent en abondance et louèrent ses bienfaits sous le culte de Dionysos et d'Osiris. À la chute de l'Empire romain, les Gaulois favorisèrent la viticulture puis les monastères poursuivirent et améliorèrent la fabrication du vin.

La famille des raisins comprend trois espèces principales. L'espèce européenne, la Vitis vinifera, produit le raisin par excellence pour la fabrication du vin. C'est l'espèce la plus cultivée (95% des raisins proviennent de cette espèce). Il en existe des milliers de variétés que l'on nomme cépages. La seconde espèce est la nord-américaine, dans laquelle on retrouve deux variétés principales: la Vitis labrusca et la Vitis rotundifolia. Le raisin Concorde (noir), le Niagara (vert) et le Catawba (rouge) notamment, sont des variétés labrusca. Le raisin Delaware (rouge) est un croisement de l'espèce vinifera avec l'espèce labrusca. La peau des raisins de l'espèce labrusca se sépare facilement de la pulpe. La troisième espèce regroupe les hybrides, appelés aussi «hybrides français» qui ont été développés à partir de l'espèce européenne Vitis vinifera.

L'espèce Vitis vinifera a presque disparu en France en 1863. Ce désastre dans le plus important pays producteur de vin fut causé par l'importation accidentelle d'Amérique du Nord d'un minuscule puceron phylloxera vastatrix, qui vit et se nourrit des racines de vignes et les détruit. Les vignes américaines en sont immunisées contrairement aux cépages de l'espèce vinifera. Vers 1865, la vallée du Rhône et le Bordelais étaient infestés. On estime qu'environ 2500000 acres de vignes furent ainsi décimées en Europe. Seule la décision de greffer la vigne vinifera sur des porte-greffes américains de l'espèce Vitis labrusca résistante au puceron sauva les vignobles. Le Chili, Chypre, le sud de l'Australie, quelques endroits en Hongrie, en Autriche et au nord-ouest des États-Unis sont maintenant les seuls pays où l'on retrouve l'espèce Vitis vinifera, car ils ont été miraculeusement épargnés. Les plus grands producteurs de raisins sont l'Italie, la France et l'Espagne.

La vigne peut mesurer plus de 17 m de long. On la taille cependant pour faciliter la récolte. En fait, pour la fabrication du vin, la vigne est taillée de façon à restreindre la production du cep à quelques grappes seulement, ce qui concentre les saveurs. La vigne développe des vrilles qui se lignifient et qui peuvent se fixer très solidement à peu près partout. Ces vrilles permettent aux rameaux de bien supporter le poids des grappes de fruits. Ces grappes, parfois jusqu'à 50 par vigne, sont peu visibles lors de leur apparition car elles sont dissimulées par des feuilles à 5 lobes, longues de 10 à 20 cm. La vigne fleurit au printemps et 3 mois plus tard, le raisin est mûr et prêt à être cueilli.

Les raisins sont des baies, couramment nommées grains. Ronds ou légèrement allongés, ces grains sont plus ou moins charnus. Ils sont regroupés en grappes plus ou moins grosses qui contiennent de 6 à 300 grains. Leur couleur est variable: vert (en Europe on dit blanc), jaune verdâtre, rougeâtre ou bleu presque noir. La pulpe juteuse et sucrée est recouverte d'une peau claire qui est elle-même recouverte d'une mince pellicule poudreuse que l'on nomme «pruine». La pulpe comporte de 1 à 4 pépins ou en est exempte, selon les variétés.

Les raisins sont regroupés en raisins de table servis comme fruits ou utilisés en pâtisserie ou en cuisine, en raisins à vin, et en raisins destinés à la production des raisins secs. La plupart des variétés croissent mieux sous les climats chauds. Certaines supportent les climats tempérés. Parmi les variétés européennes les plus connues se trouvent le cardinal, le muscat de Hambourg, le lival et le Ribier classés dans la catégorie des raisins bleus ou noirs; leur peau est violacée ou bleu foncé. Dans la catégorie des raisins verts ou blancs, on trouve le chasselas, le muscat blanc, le gros-vert et le servant. En Amérique du Nord, on trouve le Concorde, un raisin bleu avec pépins; le Flame, le Delaware et le Ruby, des raisins rouges sans pépins; ainsi que le Thompson et le Niagara, des raisins verts sans pépins. Contrairement aux variétés européennes, la peau des raisins des variétés américaines n'adhère pas à la pulpe.

Les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule. On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne. Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2000 ans. L'appellation «raisins à champagne» tient son origine des États-Unis, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Ces raisins décoratifs sont dépourvus de pépins et sont très sucrés et très savoureux.
Utilisation
Le raisin est délicieux nature, cuit, déshydraté et en jus. On le mange tel quel ou incorporé aux salades de fruits, tartes, flans, confitures. Dans la pâtisserie, il peut remplacer les cerises ou les pommes. On en fait de la confiture (le raisiné) et de la gelée. On le met dans les sauces, les farces, les currys, les ragoûts, les salades composées. Il se marie bien avec la volaille, le gibier, le lapin, le poisson et les fruits de mer. Le raisin accompagne particulièrement bien le foie de veau ou de canard ainsi que les cailles.

Le jus de raisin est très apprécié, nature et fermenté. Des pépins, on extrait une huile de table (voir Huile). Les feuilles de vignes sont comestibles. Elles sont utilisées notamment en Afrique du Nord, en Grèce, en Israël et en Iran, souvent farcies de riz ou de viande.
Recette
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40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
VINAIGRETTE
175 ml (3/4 tasse) de crème aigre légère
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
sel et poivre
jus de citron au goût
SALADE
225 g (1/2 lb) de fromage cottage
3 oranges
125 g (1/2 lb) de raisin vert sans pépins
3 pommes évidées, pelées, tranchées
4 kiwis pelés, tranchés
2 grosses bananes pelées, tranchées
4 tranches de cantaloup
12 petits morceaux de melon d'eau, épépinés
feuilles de Boston pour la présentation
jus de citron

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