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Raisin sec

Raisin déshydraté. La déshydratation des raisins remonte aux temps anciens; les raisins de Damas étaient réputés dès le xiiie siècle. Depuis toujours, ce procédé permet de consommer le fruit hors saison. Plusieurs pays produisent des raisins secs, dont les États-Unis, l'Australie, l'Afrique du Sud, la Grèce, l'Espagne, la Turquie et le Chili. On en retrouve également dans l'est du bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Les plus grands producteurs de raisins secs sont les États-Unis, la Turquie et la Grèce.

On déshydrate le plus souvent les raisins de table (rarement les raisins à vin). Les raisins à déshydrater ont une peau tendre, une saveur riche et un contenu élevé en sucre. Les Muscat, Malaga, Sultana et Thompson Seedless (ce dernier représente plus de 95% de la production américaine) sont parmi les plus commercialisés. Plus de 30% de la production américaine de raisins est transformée en raisins secs. Les raisins secs contiennent ou non des pépins, selon les variétés. La variété Muscat, plus grosse que les Sultana et Thompson, contient des pépins qui sont enlevés après la déshydratation.

Les raisins de Corinthe ou raisins Zante sont des raisins noirs miniatures, sans pépins, particulièrement recherchés en pâtisserie. Ils portent le nom de villes grecques où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2000 ans. La plupart des raisins sont déshydratés par le soleil, directement dans le vignoble entre les rangées de vigne. Selon la température, cela peut prendre de 2 à 4 semaines. La couleur du fruit change du vert au brun pourpre et le degré d'humidité passe de 75% à moins de 16%.

Par contre, les raisins secs dorés sont obtenus à partir des raisins de la variété Thompson. Ces derniers sont traités aux sulfites avant d'être déshydratés afin de ne pas brunir et de conserver une couleur pâle, qui va du vert au jaune doré ou ambré.
Utilisation
Les raisins secs se mangent tels quels, souvent en collation. On s'en sert aussi bien comme condiment que comme ingrédient. On les met dans à peu près tous les aliments: céréales, salades, sauces (sauce au porto), fricassées, farces de volaille, pains de viande, pâtés, tartes, pains, muffins, biscuits, brioches, et puddings. On les retrouve aussi dans les feuilles de vignes farcies, les couscous, les tajines et les pilafs.

Les cuisines du nord et de l'est de l'Europe les utilisent mélangés à d'autres fruits secs. On les emploie directement ou on les réhydrate dans de l'eau, du jus ou de l'alcool.
Recette
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1h15
Desserts
6 portions
 Ingrédients
4 gros oeufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre granulé
250 ml (1 tasse) de farine tout usage
45 ml (3 c. à soupe) de rhum
60 ml (1/4 tasse) de marmelade
125 ml (1/2 tasse) de raisins de Smyrne
500 ml (2 tasses) de lait
pincée de sel
sucre glace

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Plats principaux
4 portions
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Glossaire culinaire
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