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Raisin sec

Raisin déshydraté. La déshydratation des raisins remonte aux temps anciens; les raisins de Damas étaient réputés dès le xiiie siècle. Depuis toujours, ce procédé permet de consommer le fruit hors saison. Plusieurs pays produisent des raisins secs, dont les États-Unis, l'Australie, l'Afrique du Sud, la Grèce, l'Espagne, la Turquie et le Chili. On en retrouve également dans l'est du bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Les plus grands producteurs de raisins secs sont les États-Unis, la Turquie et la Grèce.

On déshydrate le plus souvent les raisins de table (rarement les raisins à vin). Les raisins à déshydrater ont une peau tendre, une saveur riche et un contenu élevé en sucre. Les Muscat, Malaga, Sultana et Thompson Seedless (ce dernier représente plus de 95% de la production américaine) sont parmi les plus commercialisés. Plus de 30% de la production américaine de raisins est transformée en raisins secs. Les raisins secs contiennent ou non des pépins, selon les variétés. La variété Muscat, plus grosse que les Sultana et Thompson, contient des pépins qui sont enlevés après la déshydratation.

Les raisins de Corinthe ou raisins Zante sont des raisins noirs miniatures, sans pépins, particulièrement recherchés en pâtisserie. Ils portent le nom de villes grecques où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2000 ans. La plupart des raisins sont déshydratés par le soleil, directement dans le vignoble entre les rangées de vigne. Selon la température, cela peut prendre de 2 à 4 semaines. La couleur du fruit change du vert au brun pourpre et le degré d'humidité passe de 75% à moins de 16%.

Par contre, les raisins secs dorés sont obtenus à partir des raisins de la variété Thompson. Ces derniers sont traités aux sulfites avant d'être déshydratés afin de ne pas brunir et de conserver une couleur pâle, qui va du vert au jaune doré ou ambré.
Utilisation
Les raisins secs se mangent tels quels, souvent en collation. On s'en sert aussi bien comme condiment que comme ingrédient. On les met dans à peu près tous les aliments: céréales, salades, sauces (sauce au porto), fricassées, farces de volaille, pains de viande, pâtés, tartes, pains, muffins, biscuits, brioches, et puddings. On les retrouve aussi dans les feuilles de vignes farcies, les couscous, les tajines et les pilafs.

Les cuisines du nord et de l'est de l'Europe les utilisent mélangés à d'autres fruits secs. On les emploie directement ou on les réhydrate dans de l'eau, du jus ou de l'alcool.
Recette
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40 minutes
Desserts
10 à 12 portions
 Ingrédients
2 gros oeufs
250 ml (1 tasse) de cassonade
125 ml (1/2 tasse) d'huile végétale
500 ml (2 tasses) de son de blé
250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème sure ou babeurre
10 ml (2 c. à thé) de bicaronate de sodium
425 ml (1 3/4 tasse) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de levure chimique
5 ml (1 c. à thé) de sel
175 ml (3/4 tasse) de raisins secs

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