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Requin

Sélaciens
Le requin est un poisson cartilagineux dépourvu d'arêtes, habitant la plupart des mers. Il existe environ 225 espèces de requins classées dans près de 80 genres, 14 familles et entre 3 et 7 sous-ordres. Certaines espèces, dont l'aiguillat, sont couramment appelées «chiens de mer».

Des espèces ont des nageoires anales, d'autres tel l'aiguillat en sont dépourvues. Certaines, dont la roussette, se distinguent par le fait que la femelle est ovipare. Les requins ont une très mauvaise vision, mais leur odorat est extrêmement développé. Ils peuvent détecter une partie de sang dans un million de parties d'eau.

Le requin laisse rarement indifférent, sa seule évocation fait d'habitude immédiatement penser à sa réputation de «mangeur d'hommes». Ce ne sont pas tous les requins qui sont aussi voraces ni aussi imposants. Plusieurs ne mesurent que 1 à 1,5 m de long; certains peuvent même ne mesurer que 50 cm tandis que d'autres atteignent 15 m. Même si des espèces peuvent avoir jusqu'à 3 000 dents disposées sur 6 à 20 rangées, toutes n'ont pas une denture aussi imposante et leurs dents ne sont pas toujours puissantes. Ainsi, les dents des espèces qui se nourrissent de mollusques et de crustacés, comme les émissoles, sont plates et petites. Parmi les espèces les plus courantes se trouvent le requin marteau commun, l'aiguillat commun, les émissoles, la grande roussette et le requin-Hâ.

Le requin marteau commun (Sphyrna zygaena) atteint une longueur maximale de 4 m. Son nom lui vient de la forme très particulière de sa tête. Son dos est gris brunâtre ou brun verdâtre. Le requin marteau habite les eaux chaudes des mers tempérées. Il est présent notamment des deux côtés de l'Atlantique, dans le Pacifique et dans la Méditerranée. Sa chair blanche est excellente.

L'aiguillat commun (Squalus acanthias) mesure généralement de 60 à 100 cm et peut atteindre une longueur maximale de 125 cm. Son dos ardoise parfois brunâtre, est parsemé de taches blanchâtres. La dure épine précédant chacune de ses deux nageoires dorsales est à l'origine du nom «aiguillat». L'aiguillat est présent dans la plupart des mers froides. Sa saveur est peu prononcée.

Les émissoles (Mustelus spp) mesurent généralement de 50 à 100 cm et pèsent de 3 à 4 kg. Elles peuvent atteindre une longueur maximale de 150 cm. La couleur de leur dos varie selon les variétés. Les émissoles habitent notamment la Méditerranée, l'Atlantique et le Pacifique. Elles sont souvent commercialisées sous le nom de «poissons citrons», notamment en Nouvelle-Zélande. Leur chair blanche a une odeur d'ammoniaque.

La grande roussette (Scyliorhinus stellaris) atteint une longueur maximale de 160 cm, mais mesure généralement 130 cm. Son dos généralement gris ou sable est parsemé de grosses taches noires. La grande roussette est courante dans la Méditerranée et l'Atlantique. Sa chair gagne à être cuite très fraîche, accompagnée d'une sauce relevée.

Le requin-Hâ (Galeorhinus galeus) mesure généralement de 140 à 180 cm de long et pèse de 5 à 15 kg. Son dos est gris brunâtre. Il habite les mers tempérées et subtropicales et vit notamment des deux côtés de l'Atlantique, dans le Pacifique et dans la Méditerranée. Sa chair blanche est ferme.
Utilisation
Les requins sont délicieux arrosés d'une sauce relevée. Dans les pays asiatiques, on consomme les ailerons de requin salés puis séchés. Ils donnent une consistance gélatineuse aux bouillons. En Chine en particulier, le potage d'ailerons de requin est fort apprécié.
Recette (Poissons)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon épluché et haché finement
3 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
1 échalote sèche épluchée et hachée finement
796 ml (28 oz) de tomates en conserve égouttées et hachées
6 filets d'anchois égouttés et hachés
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées, tranchées
1 ml (1/4 c. à thé) de piments broyés
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
450 g (1 lb) de fettucine cuits al dente
sel et poivre
fromage pecorino sardo râpé

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