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Rhubarbe

Rheum rhaponticum, Polygonacées
Plante potagère qui serait originaire d'Asie du Nord (du Tibet ou de Mongolie). La rhubarbe est habituellement consommée comme fruit mais il s'agit d'un légume. Elle appartient à la même famille que l'oseille et le sarrasin. Le mot «rhubarbe» vient du latin reubarbarum signifiant «racine barbare» (on qualifiait alors de barbare ce qui était étranger). La rhubarbe était inconnue en Occident et seuls les peuples barbares la consommaient. La rhubarbe fut d'abord utilisée pour ses propriétés médicinales ou comme plante ornementale. Elle ne fit son apparition dans les préparations culinaires européennes qu'au xviiie siècle. L'Amérique du Nord la découvrit un siècle plus tard.

La rhubarbe est une plante vivace qui peut atteindre plus de 1 m de haut. Il en existe une vingtaine de variétés. Seules sont comestibles les tiges, épaisses et croquantes, qui peuvent mesurer de 2 à 7 cm d'épaisseur. Ces tiges rouges, rosées ou vertes se terminent par de larges feuilles nervurées. Celles-ci ne sont pas comestibles car elles contiennent beaucoup d'acide oxalique, une substance qui les rend laxatives. La rhubarbe atteint son maximum de saveur au printemps.
Utilisation
La rhubarbe est parfois mangée crue, trempée dans du sucre ou du sel. Elle est plus souvent cuite. On en fait de la compote, de la marmelade ou des marinades. On la met dans les gâteaux, les muffins, les punchs, les sorbets, la crème glacée ou les tartes. Elle est délicieuse combinée à d'autres fruits, en particulier des fraises ou des pommes. Elle se marie bien avec la cannelle, le citron et le gingembre. La rhubarbe peut être associée aux mets salés et accompagner viande et poisson. Elle peut remplacer la canneberge dans la plupart des recettes.
Recette
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45 minutes
Desserts
6 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de farine tout usage
175 ml (3/4 tasse) de crème à 35 %
1 pincée de sel
1 pincée de muscade
1 l (4 tasses) de rhubarbe fraîche, en tronçons de 1 cm (1/2 po)
croûte à tarte de 23 cm (9 po)

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