.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Céréales > Riz

Riz

Oryza sativa, Graminées
On cultivait le riz en Chine il y a plus de 6 000 ans. Le riz est originaire d'espèces sauvages indigènes de l'Asie du Sud-Est où on en retrouve encore de nos jours. Il fut introduit en Grèce par les voyageurs arabes et en Inde par Alexandre le Grand vers 326 avant notre ère. Les Maures introduisirent le riz en Espagne lors de leur conquête de ce pays vers 700; les Espagnols l'apportèrent en Amérique du Sud au début du xviie siècle. Le riz fut rapporté en France par les croisés. Le nom scientifique Oryza le désignant vient du grec et signifie «riz» dans cette langue.

Le riz est la céréale la plus consommée à travers le monde après le blé. Pour plus de la moitié de la population mondiale, il fournit pas moins de 50% des calories de l'alimentation. Il occupe une place si importante en Asie que cela se répercute dans la langue; en chinois classique, le même terme sert à la fois pour désigner «riz» et «agriculture». Dans plusieurs langues officielles et dialectes locaux, le mot «manger» signifie «manger du riz». Dans plusieurs autres langues orientales, les mots «riz» et «nourriture» sont équivalents.

Le riz demeure toujours la principale céréale cultivée en Asie; même si d'autres pays sont devenus d'importants producteurs, la presque totalité de la production mondiale (94%) est concentrée en Orient; ainsi, la Chine, l'Inde, l'Indonésie, le Bengladesh et la Thaïlande sont parmi les grands pays producteurs de riz au monde.

Le riz est une plante annuelle qui croît plus facilement sous les climats tropicaux. À l'origine, le riz était une plante poussant au sec, mais elle est devenue semi-aquatique avec les mutations. Il pousse cependant dans des environnements fort divers, mais croîtra plus rapidement et plus vigoureusement en milieu chaud et humide; selon le climat on obtient une ou plusieurs récoltes par année.

Cette plante possède des tiges très ramifiées et peut mesurer de 0,6 à 1,8 m de hauteur; ces tiges se terminent en une panicule de 20 à 30 cm de long. Chaque panicule est formée de 50 à 300 fleurs ou «épillets», à partir desquels les grains se formeront.

La plupart des variétés de riz poussent dans des champs inondés où le niveau d'eau doit atteindre entre 10 et 15 cm. En effet, le riz n'a pas besoin de pousser dans l'eau mais plus de 90% du riz cultivé l'est dans l'eau.

La culture millénaire du riz requiert de nombreuses heures de travail, car elle exige plusieurs manipulations. Dans les pays orientaux, ce travail est souvent fait dans des conditions difficiles pour les travailleurs. Le riz est semé à la main, il est repiqué lorsqu'il atteint une certaine hauteur puis la rizière est inondée. La floraison achevée, la rizière est asséchée et le riz est récolté manuellement. De quatre à six mois s'écoulent entre les semailles et la récolte.

De nouvelles méthodes, utilisées notamment aux États-Unis, ont révolutionné les procédés ancestraux. On sème les grains de riz germés par avion; la récolte se fait à l'aide de moissonneuses-batteuses. Cette nouvelle technologie est surtout possible dans les pays les plus riches.

Le riz se divise en 2 grands groupes. Le plus important est le genre sativa nommé «riz blanc», originaire d'Asie. Le genre glaberima dit «riz rouge» est cultivé en Afrique; ce riz plus récent est moins répandu car il s'adapte plus difficilement aux diverses conditions climatiques.

On compte 8 000 variétés de riz qui sont regroupées d'après la longueur des grains: le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long. Ce que l'on nomme «riz sauvage» provient d'une espèce différente (voir Riz sauvage).

Le riz à grain court ou riz à grain rond est presque aussi large que long (4 à 5 mm de long et 2,5 mm d'épaisseur). Il a un contenu plus élevé en amidon, ce qui explique que les grains s'agglutinent à la cuisson.

Le riz à grain moyen (5 à 6 mm) est plus court et plus dodu que le riz à grain long; il demeure ferme et léger, mais collera s'il est refroidi .

Le riz à grain long (6 mm et plus) est léger et non collant et se sépare aisément; il peut cependant devenir collant s'il est trop cuit ou remué fréquemment.

Le grain de riz est recouvert d'une enveloppe dure et non comestible, la balle; il doit donc être décortiqué. Le procédé employé détermine la saveur, la valeur nutritive et la durée de conservation, car le riz est composé de plusieurs couches qui ne contiennent pas les mêmes éléments nutritifs. Ainsi, plus de 80% de la thiamine, 56% de la riboflavine, 65% de la niacine, 60% de l'acide pantothénique et 85% de matières grasses logent près de la surface. Les pertes de nutriments sont plus ou moins grandes selon le nombre de couches que l'on enlève au riz. Il existe plusieurs procédés de décorticage, à partir du traditionnel battage, piétinage ou pilage, jusqu'au décorticage industriel à l'aide de brosses. Le riz est commercialisé sous plusieurs formes.

Le riz brun ou riz complet est un riz entier débarrassé de son écorce extérieure fibreuse et non comestible, la balle. En Europe, on nomme souvent ce riz, «riz cargo». Le riz brun contient presque toujours des grains verts, grains qui ne sont pas encore arrivés à pleine maturité au moment de la récolte. Cela est inévitable car les grains ne mûrissent pas au même rythme et les trier avant ou après la moisson s'avère difficile et coûteux. Ces grains sont aussi présents dans le riz blanc, mais on ne le note pas à cause du décorticage poussé. Le riz brun est le plus complet des riz; sa saveur, qui rappelle la noisette, est plus prononcée que celle du riz blanc.

Le riz brun à cuisson rapide est un riz brun ayant subi les mêmes traitements que le riz blanc instantané afin de réduire le temps de cuisson à 5 min, et 5 min de repos, plutôt que 45 min pour le riz brun.

Le riz brun étuvé (prêt en 25 min) est traité afin que sa cuisson soit écourtée, selon le même procédé que le riz blanc étuvé. L'étuvage aurait aussi l'avantage d'améliorer la conservation du riz brun par l'inactivation des substances causant le rancissement des huiles du germe. Contrairement au riz blanc étuvé, le riz brun étuvé conserve toujours le son et le germe.

Le riz blanc étuvé a subi un traitement à la vapeur avant d'être décortiqué; il est préalablement mis à tremper avant d'être exposé à la vapeur. Ce traitement à l'étouffée permet aux éléments nutritifs hydrosolubles contenus dans le germe et les deux enveloppes (minéraux et vitamines) de s'infiltrer à l'intérieur du grain, ainsi la valeur nutritive n'est pas autant affectée par le polissage. Le riz étuvé est légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit à la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus léger et de saveur plus délicate que le riz brun. C'est le riz le plus nourrissant après le riz brun; par contre, il ne contient pas autant de fibres que ce dernier, ayant perdu le son. À quantité égale, il donne le même rendement après la cuisson que le riz brun. Le riz étuvé se conserve facilement puisque le rancissement est retardé grâce à l'étuvage.

Le riz blanc est décortiqué et poli. Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs et contient notamment beaucoup moins de niacine, de thiamine, de magnésium, de zinc, de fer et de fibres que le riz brun. Dans certains pays, dont les États-Unis, on l'enrichit de fer, de niacine et de thiamine afin qu'il retrouve une partie de sa valeur nutritive. Le riz blanc peut être enduit de silicate de magnésium ou recouvert d'un mélange composé de glucose et de talc («riz poli», «riz glacé»). Plusieurs peuples, notamment les Portoricains, préfèrent le riz glacé qu'ils considèrent plus attirant visuellement parce qu'il est très blanc et luisant.

Le riz à cuisson rapide ou riz blanc précuit est un riz blanc ayant été cuit puis déshydraté afin d'abréger le temps de cuisson. Après la cuisson, ce riz a une apparence sèche et légère. Il a peu de goût et encore moins de valeur nutritive que le riz blanc. Le riz blanc précuit est plus coûteux que le riz blanc parce qu'il a subi plus de transformations.

Le riz arborio est le riz blanc rond classique indispensable au risotto italien; il est considéré comme un des riz les plus fins, car il peut absorber une bonne quantité du liquide de cuisson sans trop amollir.

Les riz parfumés sont beaucoup plus savoureux que les autres variétés de riz étant donné leur goût particulier. Le riz basmati est l'un des plus connus et les plus appréciés; indispensable à la cuisine indienne, il a une texture et une saveur légères, sèches et parfumées. Le riz jasmin est aussi très estimé.

Les riz assaisonnés sont presque toujours des riz précuits ou étuvés, fortement assaisonnés et salés, contenant un nombre plus ou moins important d'additifs.
Utilisation
L'utilisation du riz est très variée. On met le riz dans les soupes, les croquettes, les farces, les salades, les puddings, les tartes et les gâteaux. Il est utilisé pour les salades composées ou pour farcir les légumes. Il est à la base du risotto, du pilaf, de la paella et des currys. On en fait des pâtes alimentaires (nouilles de riz), des céréales sèches, du sirop, du vin, du vinaigre, du miso.

Le riz remplace la pomme de terre, accompagnant notamment viande, volaille, poisson et fruits de mer. Il est traditionnellement servi avec les poissons grillés et les brochettes. On le sert nature, cuit ou sauté à l'orientale. Le riz peut être moulu en farine (dans un mélangeur ou un moulin à café); cette farine délicatement sucrée reste granuleuse; elle confère une texture légèrement croquante aux gâteaux et pâtisseries et peut être utilisée pour les liaisons de sauces. Elle n'est cependant pas panifiable, étant dépourvue de gluten.

Le riz entre dans la fabrication de boissons alcoolisées asiatiques comme le saké et le mirin japonais, ou le chao xing (vin jaune chinois). Le saké est une boisson habituellement sucrée qui se boit chaude, tiède ou froide dans de très petites coupes et qui peut contenir de 14 à 16% d'alcool. Le mirin est un vin plus ou moins alcoolisé (certaines variétés tirent à 8%), salé ou sucré et qui est utilisé comme vin de cuisson dans les sauces ou les préparations.
Recette
thumbnail
35 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches épluchées et hachées
1/2 branche de céleri hachée
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne
250 ml (1 tasse) de riz à grain long rincé
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
sel et poivre

Recettes suggérées
25 minutes
Plats principaux
4 portions
25 minutes
Apéritifs
6 à 10 portions
Glossaire culinaire
 farcir
1 - Remplir la cavité d'une volaille, d'un gibier à plumes, d'un poisson, d'un légume, avec un...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :