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Rognons

En cuisine, le rognon est le terme qui désigne le rein des animaux de boucherie. Les rognons de porc et de mouton sont formés d'un seul lobe tandis que ceux du veau et du bœuf en ont plusieurs. Les rognons de veau, d'agneau et de génisse sont tendres et savoureux, car ils proviennent de jeunes bêtes. Les rognons de porc, de mouton et de bœuf ont un goût âcre et prononcé et une texture plus ferme. La couleur des rognons de bœuf et d'agneau est brun foncé, celle des rognons de porc, rouge-brun pâle, et celle des rognons de veau brun plus pâle que celle des rognons de bœuf.
Utilisation
Les rognons se marient particulièrement bien avec les tomates, les champignons, la moutarde, le jus de citron, la crème, le vin rouge, le madère et le sherry.
Recette (Abats)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
25 ml (1 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon espagnol pelé et tranché
4 tranches de foie de veau
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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