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Rouget-barbet

Mullus spp, Mullidés
Le rouget-barbet préfère l'eau chaude peu profonde. On le retrouve dans le Pacifique, la Méditerranée, l'Atlantique et l'océan Indien. Il a de gros yeux au sommet de sa tête volumineuse. Sa première nageoire dorsale est épineuse et sa queue est fourchue. Deux longs barbillons, qui ont des fonctions tactiles et gustatives, sont rattachés à sa mâchoire inférieure. Ces barbillons donnent au rouget une ressemblance avec la chèvre, caractéristique retenue par la langue anglaise qui nomme ce poisson goatfish («poisson chèvre»).

La peau est couverte de grandes écailles. Sa couleur est variable, elle est souvent dans les teintes de rouge ou de rose. Elle perd vite de son éclat cependant, ce qui devient un indice précieux pour connaître la fraîcheur du poisson.

Ce poisson perciforme est peu habituel dans les eaux froides, d'où sa rareté près des côtes canadiennes. Parmi les espèces les plus courantes dans la Méditerranée se trouvent le rouget-barbet de roche, le rouget-barbet doré et le rouget-barbet de vase.

Le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) mesure généralement de 20 à 25 cm. Il a deux écailles sous les yeux. Son corps rougeâtre a une bande brune de l'œil à la queue et plusieurs bandes jaunes. Sa première nageoire dorsale est garnie de raies.

Le rouget-barbet doré (Mullus auratus) ressemble au rouget-barbet de roche. Sa bande dorsale est jaune et sa première nageoire dorsale est ornée d'une bande orange à sa base et d'une bande jaune un peu plus haut.

Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) mesure généralement entre 10 et 20 cm de long. Il a trois écailles sous les yeux. Sa peau est dorée.
Utilisation
Malgré la grande quantité d'arêtes, le rouget est très recherché, notamment dans le sud de la France, vu sa saveur particulièrement fine. L'apprêter simplement pour ne pas masquer sa saveur. Il peut être cuit entier (lorsqu'il est petit) ou vidé; laisser alors le foie, il est très savoureux.
Recette (Poissons)
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 petites truites parées
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
15 ml (1 c. à soupe) de fenouil frais haché
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 2 grosses limes

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