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Safran

Crocus sativus, Iridacées
Variété de crocus qui serait originaire d'Asie Mineure, dont les stigmates des fleurs sont utilisés comme assaisonnement et comme colorant. Le safran serait l'épice la plus ancienne de toutes celles que nous utilisons en cuisine. Un papyrus égyptien datant de 1 500 ans avant notre ère fait mention du safran. Il était donc connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Les musulmans apportèrent le safran en Espagne au viiie siècle et, de là, il se répandit en France. C'est grâce aux croisés que l'épice fut réintroduite en Europe à partir du xie siècle, et ce au contact des Arabes.

Il existe plusieurs variétés de safran, la variété sativus étant la plus réputée. Il est aujourd'hui cultivé dans plusieurs régions du monde dont la Grèce, l'Italie, les États-Unis et l'Amérique du Sud.

Le crocus atteint environ 15 cm de haut. Les fleurs violettes veinées de rouge produisent trois stigmates, des filaments de couleur brun orangé. Ces filaments sont cueillis à la main puis séchés. Ils ont une odeur piquante et une saveur chaude et amère. Il faut en moyenne 100 000 fleurs pour obtenir 500 g de safran, ce qui en fait l'épice la plus coûteuse. C'est ce qui explique aussi que le safran est fréquemment falsifié; on y mêle des fleurs de carthame, des pétales d'arnica et de calendule, ou encore on l'humidifie avec de l'eau ou de l'huile pour en augmenter le poids.
Utilisation
Utiliser le safran avec parcimonie, une petite pincée suffit pour aromatiser et donner une couleur dorée à tout un plat. L'incorporer en début de cuisson. Éviter de le faire revenir dans du beurre ou de l'huile à haute température afin de préserver son arôme. Le safran est un ingrédient important des cuisines arabe et indienne. Il assaisonne et colore potages, ragoûts, riz, currys, couscous, pâtisseries, liqueurs et fromages.

Le safran est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et le risotto alla milanese. On le met dans certains desserts au lait et des brioches. Il colore et aromatise volailles, fruits de mer et poissons.
Recette
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25 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches pelées, hachées
250 ml (1 tasse) de riz blanc à grain long rincé, égoutté
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet léger chaud
1 ml (1/4 c. à thé) de safran
1 petite feuille de laurier
45 ml (3 c. à soupe) de parmesan râpé
sel et poivre fraîchement moulu

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