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Saint-pierre

Zeus faber, Zeidés
Le saint-pierre est un poisson très comprimé de forme ovale et d'aspect étonnant. Il vit dans les mers tempérées des deux hémisphères, notamment dans l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, la Méditerranée, l'océan Indien et le Pacifique, en particulier près des côtes du Japon, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande.

Ce poisson porte une tache arrondie sur les deux côtés de son corps. Elles sont à la source de légendes qui expliquent l'origine de son nom. L'une d'elles raconte que saint Pierre captura ce poisson et le prit dans ses mains pour le tuer, mais qu'il décida de le relâcher parce que le poisson poussait de bruyants grognements (ce qu'il fait hors de l'eau), laissant l'empreinte de son pouce et de son index sur sa peau.

Le saint-pierre mesure généralement de 20 à 50 cm et pèse de 800 à 900 g. Il peut atteindre une longueur maximale de 66 cm. Il a une énorme tête, des yeux haut placés, une mâchoire proéminente et une grande bouche. Son corps a des reflets dorés, caractéristique retenue par la langue anglaise qui nomme le poisson John dory. Sa chair blanche et ferme est savoureuse.
Utilisation
Après l'avoir vidé et ébarbé, apprêter le saint-pierre simplement afin de ne pas masquer la finesse de sa chair. Les recettes de sole et de turbot lui conviennent très bien. Ses arêtes gélatineuses donnent un excellent fumet.
Recette (Poissons)
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45 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
BEURRE PESTO
15 feuilles de basilic
3 gousses d'ail épluchées
1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne
125 g (1/4 lb) de beurre non salé
quelques gouttes de jus de citron
sel et poivre blanc
DARNES DE SAUMON
4 darnes de saumon
125 g (1/4 lb) de beurre pesto
8 tranches de tomates
4 rondelles de citron
4 feuilles de laurier
sel, poivre et paprika

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Glossaire culinaire
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