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Saint-pierre

Zeus faber, Zeidés
Le saint-pierre est un poisson très comprimé de forme ovale et d'aspect étonnant. Il vit dans les mers tempérées des deux hémisphères, notamment dans l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, la Méditerranée, l'océan Indien et le Pacifique, en particulier près des côtes du Japon, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande.

Ce poisson porte une tache arrondie sur les deux côtés de son corps. Elles sont à la source de légendes qui expliquent l'origine de son nom. L'une d'elles raconte que saint Pierre captura ce poisson et le prit dans ses mains pour le tuer, mais qu'il décida de le relâcher parce que le poisson poussait de bruyants grognements (ce qu'il fait hors de l'eau), laissant l'empreinte de son pouce et de son index sur sa peau.

Le saint-pierre mesure généralement de 20 à 50 cm et pèse de 800 à 900 g. Il peut atteindre une longueur maximale de 66 cm. Il a une énorme tête, des yeux haut placés, une mâchoire proéminente et une grande bouche. Son corps a des reflets dorés, caractéristique retenue par la langue anglaise qui nomme le poisson John dory. Sa chair blanche et ferme est savoureuse.
Utilisation
Après l'avoir vidé et ébarbé, apprêter le saint-pierre simplement afin de ne pas masquer la finesse de sa chair. Les recettes de sole et de turbot lui conviennent très bien. Ses arêtes gélatineuses donnent un excellent fumet.
Recette (Poissons)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
225 g (1/2 lb) de pâtes farfalle cuites al dente
375 ml (1 1/2 tasse) de haricots blancs cuits
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées, tranchées
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
4 filets d'anchois égouttés et écrasés
15 ml (1 c. à soupe) de câpres
125 g (1/4 lb) de thon à l'huile égoutté et émietté
125 g (1/4 lb) de chair de crabe fraîche, cuite
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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