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Salsifis

Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica, Composées
Plantes potagères à racines originaires de la région méditerranéenne, le salsifis et la scorsonère sont de proches parents, tant par leur forme que par leur saveur. Cette saveur douce et sucrée est souvent comparée à la délicate saveur de l'huître (ce qui explique pourquoi on nomme parfois ces légumes oyster plant en anglais). On dit aussi qu'ils ont un léger goût d'asperge ou d'artichaut, avec un arrière-goût de noix de coco pour certains. Leur chair fondante devient plus sucrée s'ils subissent un léger gel lorsqu'ils sont encore en terre, car le froid transforme leur amidon en sucre. Le salsifis est connu dans le sud de l'Europe depuis plus de 2 000 ans. Toutefois, il ne semble pas avoir été cultivé avant le xviie siècle. Cette plante fut introduite en Amérique du Nord par les premiers colons, mais, encore de nos jours, le salsifis demeure un légume fort méconnu. Un des plus importants pays producteurs de salsifis noirs est la Belgique.

Le salsifis de forme allongée ressemble au panais, sauf qu'il est formé de plusieurs racines. La chair blanchâtre est recouverte d'une mince peau couleur brun crème et garnie de radicelles. Le salsifis peut atteindre 30 cm de long et 5 cm de diamètre. Ses longues feuilles étroites sont comestibles, les jeunes pousses surtout sont délicieuses; leur saveur rappelle celle de l'endive.

La scorsonère est parfois nommée salsifis noir. De forme cylindrique, elle ressemble à une longue carotte mince sans ramification, mais sa chair est de couleur crème et sa pelure brun noirâtre. Elle est plus facile à peler que le salsifis, moins fibreuse et plus savoureuse.
Utilisation
Le salsifis et la scorsonère sont délicieux dans les soupes et les ragoûts, ou gratinés, nappés de béchamel ou de sauce au fromage. Ils se mangent aussi froids, arrosés de vinaigrette par exemple. Le salsifis se marie bien avec la pomme de terre, le poireau, le céleri, l'oignon et les épinards. Il est aussi délicieux braisé avec le veau, la volaille ou le poisson; il peut également être glacé comme la carotte.
Recette (Légumes)
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25 minutes
Apéritifs
6 à 10 portions
 Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive vierge
2 grosses tomates pelées, épépinées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
3 gousses d'ail épluchées, écrasées et tranchées
8 filets d'anchois égouttés
10 tranches de baguette grillées
sel et poivre

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