.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Légumes > Salsifis

Salsifis

Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica, Composées
Plantes potagères à racines originaires de la région méditerranéenne, le salsifis et la scorsonère sont de proches parents, tant par leur forme que par leur saveur. Cette saveur douce et sucrée est souvent comparée à la délicate saveur de l'huître (ce qui explique pourquoi on nomme parfois ces légumes oyster plant en anglais). On dit aussi qu'ils ont un léger goût d'asperge ou d'artichaut, avec un arrière-goût de noix de coco pour certains. Leur chair fondante devient plus sucrée s'ils subissent un léger gel lorsqu'ils sont encore en terre, car le froid transforme leur amidon en sucre. Le salsifis est connu dans le sud de l'Europe depuis plus de 2 000 ans. Toutefois, il ne semble pas avoir été cultivé avant le xviie siècle. Cette plante fut introduite en Amérique du Nord par les premiers colons, mais, encore de nos jours, le salsifis demeure un légume fort méconnu. Un des plus importants pays producteurs de salsifis noirs est la Belgique.

Le salsifis de forme allongée ressemble au panais, sauf qu'il est formé de plusieurs racines. La chair blanchâtre est recouverte d'une mince peau couleur brun crème et garnie de radicelles. Le salsifis peut atteindre 30 cm de long et 5 cm de diamètre. Ses longues feuilles étroites sont comestibles, les jeunes pousses surtout sont délicieuses; leur saveur rappelle celle de l'endive.

La scorsonère est parfois nommée salsifis noir. De forme cylindrique, elle ressemble à une longue carotte mince sans ramification, mais sa chair est de couleur crème et sa pelure brun noirâtre. Elle est plus facile à peler que le salsifis, moins fibreuse et plus savoureuse.
Utilisation
Le salsifis et la scorsonère sont délicieux dans les soupes et les ragoûts, ou gratinés, nappés de béchamel ou de sauce au fromage. Ils se mangent aussi froids, arrosés de vinaigrette par exemple. Le salsifis se marie bien avec la pomme de terre, le poireau, le céleri, l'oignon et les épinards. Il est aussi délicieux braisé avec le veau, la volaille ou le poisson; il peut également être glacé comme la carotte.
Recette (Légumes)
thumbnail
40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc sec
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
16 crevettes décortiquées et déveinées
2 gousses d'ail épluchées et émincées finement
150 g (1/3 lb) de pois mange-tout parés
1 petit radicchio lavé et essoré
1 petite botte de cresson lavée et essorée
3 endives évidées, lavées et essorées
1 pincée de sucre
sel et poivre

Recettes suggérées
1h35
Apéritifs
4 à 6 portions
50 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
Glossaire culinaire
 béchamel
Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :