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Sapotille

Manilkara zapota, Sapotacées
Fruit du sapotillier, arbre originaire du Mexique et de l'Amérique centrale. Le sapotillier sécrète un latex blanc, le chiclé, substance qui entre dans la fabrication de la gomme à mâcher. Chiclé est un mot d'origine aztèque qui aurait donné naissance aux termes «chiquer» et «chique». Le sapotillier était apprécié des Aztèques qui nommèrent son fruit tzapotl, nom qui changea en sapodilla en espagnol. Le terme «sapote» ne peut être utilisé pour dénommer la sapotille, car il s'agit de deux fruits différents. Ce fruit est très fragile et se transporte mal, raison pour laquelle il est peu connu hors des pays producteurs.

Le sapotillier est un arbre imposant aux feuilles persistantes qui peut atteindre 30 m et produire de 2 000 à 3 000 fruits par année. Le sapotillier, dont le bois répand une odeur d'encens en brûlant, est cultivé principalement en Amérique centrale, en Inde, en Indonésie, en Californie et en Australie. La sapotille mesure généralement de 4 à 7 cm de diamètre; elle a la taille et la forme d'un œuf. Son écorce rugueuse, grise ou brune, se pèle facilement. Sa chair translucide jaune rougeâtre ou jaune brunâtre est parfois légèrement granuleuse comme celle de la poire. Elle est juteuse, fondante, sucrée et très parfumée. Sa douce saveur est souvent comparée au miel ou à l'abricot. Entre 2 et 10 graines oblongues et aplaties logent au centre du fruit. Elles contiennent une amande amère blanche, utilisée en tisane. La sapotille se mange lorsqu'elle est très mûre sinon son contenu en tannin est trop élevé et sa saveur, désagréable.
Utilisation
La sapotille se consomme crue ou cuite. On la consomme telle quelle, ou on la met dans les salades de fruits. On la transforme en purée ou en jus. Elle est délicieuse dans les sauces, les glaces et les sorbets. Elle donne aussi un excellent vin. On cuit la sapotille en confiture ou on la fait pocher.
Recette (Fruits)
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45 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 maquereaux de 250 g (1/2 lb) chacun
250 g (1/2 lb) de groseilles
80 ml (1/3 tasse) de persil frais
2 gousses d'ail
1 oignon
1 citron
10 ml (2 c. à thé) de poivre
10 ml (2 c. à thé) de muscade en poudre
sel

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Glossaire culinaire
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