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Sarrasin

Fagopyrum esculentum et Fagopyrum tataricum, Polygonacées
Considéré comme une céréale, le sarrasin est en fait le fruit d'une plante appartenant à une tout autre famille; il est apparenté notamment à l'oseille et à la rhubarbe. Le sarrasin est originaire du nord de l'Europe et de l'Asie. Cultivé à grande échelle en Chine aux xe et xiiie siècles, il fut introduit en Europe par la Turquie et la Russie aux xive et xve siècles, puis en Grande-Bretagne et aux États-Unis au xviie siècle. Aujourd'hui, les plus grands producteurs de sarrasin sont la Russie et la Pologne. Dans ces pays, le sarrasin constitue un aliment de base, consommé principalement sous forme de soupe et de porridge. En France, la Bretagne est la région qui produit et qui consomme le plus de sarrasin; elle est reconnue pour ses crêpes de sarrasin. En Amérique du Nord, l'utilisation la plus répandue du sarrasin est sous forme de crêpes (galettes).

Cette plante annuelle buissonnante peut atteindre 1 m de haut; elle produit des grappes de fleurs blanches ou roses très odorantes qui fleurissent pendant un mois ou plus; les abeilles les affectionnent et en fabriquent un miel foncé au goût prononcé. Les fruits sont presque noirs, formés de trois arêtes pour donner une forme triangulaire de la dimension d'un grain de blé, d'où son autre nom de «blé noir». Le sarrasin s'adapte aux terrains appauvris et au manque d'eau (en produisant moins cependant); son cycle végétatif court permet sa culture dans les régions tempérées.

La graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible; sa forme triangulaire complique l'opération et nécessite un outillage spécial. Les graines sont d'abord nettoyées et triées par grosseur, puis elles sont écrasées entre 2 meules de façon à retirer l'enveloppe sans altérer la graine. Elles sont par la suite laissées telles quelles, sectionnées en différentes grosseurs, rôties ou non. Le sarrasin concassé ou entier rôti, nommé «kasha», consommé surtout en Europe de l'Est, acquiert une saveur et une coloration plus prononcées. Le sarrasin est également transformé en farine: plus la farine est foncée, plus elle a conservé de nutriments.
Utilisation
Le sarrasin concassé ou entier rôti, la kasha, peut s'utiliser comme le riz ou les pommes de terre. On le sert notamment comme mets d'accompagnement ou on le met dans les soupes, les ragoûts et les muffins. Non grillé, il a une saveur plus délicate que le sarrasin grillé et il convient mieux aux aliments à saveur fine, tels les poissons et les desserts et on peut le consommer comme céréale à déjeuner. On le cuit aussi comme le gruau ou on le combine à des céréales pour varier la saveur.

La farine de sarrasin est dépourvue de gluten et ne lève pas à la cuisson; on doit l'incorporer à de la farine de blé si on désire la panifier, ou en faire des gâteaux ou autres aliments levés. La farine de sarrasin sert à confectionner nouilles, galettes, polentas, gâteaux et biscuits. Le sarrasin est traditionnellement associé aux crêpes communément appelées «galettes de sarrasin» ainsi qu'aux fars bretons (gâteaux). La farine de sarrasin est utilisée pour préparer les blinis (petites crêpes russes qui accompagnent le caviar) et, lorsqu'on lui ajoute de 10 à 50% de farine de blé, les nouilles japonaises que l'on nomme «soba».
Recette (Céréales)
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1h50
Soupes
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 blanc de poireau
1.5 kg (3 lb) de poulet bridé
1 oignon épluché
2 carottes pelées
3 l (12 tasses) d'eau
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches épluchées et hachées
375 ml (1 1/2 tasse) d'orge
1 concombre épépiné, pelé et coupé en dés
sel et poivre

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