.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Céréales > Sarrasin

Sarrasin

Fagopyrum esculentum et Fagopyrum tataricum, Polygonacées
Considéré comme une céréale, le sarrasin est en fait le fruit d'une plante appartenant à une tout autre famille; il est apparenté notamment à l'oseille et à la rhubarbe. Le sarrasin est originaire du nord de l'Europe et de l'Asie. Cultivé à grande échelle en Chine aux xe et xiiie siècles, il fut introduit en Europe par la Turquie et la Russie aux xive et xve siècles, puis en Grande-Bretagne et aux États-Unis au xviie siècle. Aujourd'hui, les plus grands producteurs de sarrasin sont la Russie et la Pologne. Dans ces pays, le sarrasin constitue un aliment de base, consommé principalement sous forme de soupe et de porridge. En France, la Bretagne est la région qui produit et qui consomme le plus de sarrasin; elle est reconnue pour ses crêpes de sarrasin. En Amérique du Nord, l'utilisation la plus répandue du sarrasin est sous forme de crêpes (galettes).

Cette plante annuelle buissonnante peut atteindre 1 m de haut; elle produit des grappes de fleurs blanches ou roses très odorantes qui fleurissent pendant un mois ou plus; les abeilles les affectionnent et en fabriquent un miel foncé au goût prononcé. Les fruits sont presque noirs, formés de trois arêtes pour donner une forme triangulaire de la dimension d'un grain de blé, d'où son autre nom de «blé noir». Le sarrasin s'adapte aux terrains appauvris et au manque d'eau (en produisant moins cependant); son cycle végétatif court permet sa culture dans les régions tempérées.

La graine de sarrasin doit être décortiquée pour être comestible; sa forme triangulaire complique l'opération et nécessite un outillage spécial. Les graines sont d'abord nettoyées et triées par grosseur, puis elles sont écrasées entre 2 meules de façon à retirer l'enveloppe sans altérer la graine. Elles sont par la suite laissées telles quelles, sectionnées en différentes grosseurs, rôties ou non. Le sarrasin concassé ou entier rôti, nommé «kasha», consommé surtout en Europe de l'Est, acquiert une saveur et une coloration plus prononcées. Le sarrasin est également transformé en farine: plus la farine est foncée, plus elle a conservé de nutriments.
Utilisation
Le sarrasin concassé ou entier rôti, la kasha, peut s'utiliser comme le riz ou les pommes de terre. On le sert notamment comme mets d'accompagnement ou on le met dans les soupes, les ragoûts et les muffins. Non grillé, il a une saveur plus délicate que le sarrasin grillé et il convient mieux aux aliments à saveur fine, tels les poissons et les desserts et on peut le consommer comme céréale à déjeuner. On le cuit aussi comme le gruau ou on le combine à des céréales pour varier la saveur.

La farine de sarrasin est dépourvue de gluten et ne lève pas à la cuisson; on doit l'incorporer à de la farine de blé si on désire la panifier, ou en faire des gâteaux ou autres aliments levés. La farine de sarrasin sert à confectionner nouilles, galettes, polentas, gâteaux et biscuits. Le sarrasin est traditionnellement associé aux crêpes communément appelées «galettes de sarrasin» ainsi qu'aux fars bretons (gâteaux). La farine de sarrasin est utilisée pour préparer les blinis (petites crêpes russes qui accompagnent le caviar) et, lorsqu'on lui ajoute de 10 à 50% de farine de blé, les nouilles japonaises que l'on nomme «soba».
Recette (Céréales)
thumbnail
1h05
Plats principaux
4 à 6 portions
 Ingrédients
4 tranches de bacon en gros dés
1 gros oignon en petits dés
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
4 tomates pelées et hachées
2 ml (1/2 c. à thé) de thym
2 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil
250 ml (1 tasse) de riz cuit
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet chaud
250 g (1/2 lb) de jambon cuit en petits morceaux de 1,2 cm (1/2 po) d'épaisseur
375 g (3/4 lb) de crevettes fraîches décortiquées et nettoyées
1 poivron jaune épépiné et coupé en lanières
1 poivron vert épépiné et coupé en lanières
quelques gouttes de sauce aux piments
sel et poivre

Recettes suggérées
25 minutes
Plats principaux
6 à 8 portions
50 minutes
Desserts
10 à 12 portions
Glossaire culinaire
 griller
1 - Cuire des aliments à chaleur vive, par contact direct avec un gril, une surface de cuisson, ou...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :