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Saucisse et saucisson

La saucisse et le saucisson sont des produits de charcuterie constitués d'un boyau rempli de viande hachée assaisonnée. Le saucisson est une grosse saucisse qui peut être crue ou cuite. Les termes «saucisse» et «saucisson» sont dérivés du latin salsus signifiant «salé».

Il semble que les Grecs et les Romains aient contribué à la fabrication de la saucisse et que, en fait, les Allemands, qui s'attribuent la création de cet aliment, aient appris à la fabriquer des Romains. Saucisse et saucisson constituaient autrefois et constituent encore aujourd'hui une bonne façon d'utiliser les parties moins recherchées de l'animal, comme certains abats (qui sont toutefois peu utilisés au Canada et aux États-Unis). Leur popularité s'est perpétuée tout au long des siècles.

Il existe un nombre incalculable de variétés de saucisses et de saucissons; on en trouve plus de 1 500 en Allemagne seulement. Plusieurs noms de saucisses sont d'ailleurs d'origine allemande. C'est le cas notamment lorsque le nom comprend le suffixe wurst signifiant «saucisse» en allemand. Les divers procédés de fabrication, qui diffèrent d'un pays à l'autre, ont une influence sur la composition (et en conséquence sur la saveur et la valeur nutritive) et sur l'aspect de ces produits.

Traditionnellement et encore généralement faits de porc (maigre et gras), les saucisses et saucissons peuvent aussi être fabriqués de bœuf, de veau, d'agneau, de mouton, de cheval, de volaille, d'abats (foie, cœur et panse de bœuf surtout et dans les saucissons cuits en particulier) ou de tofu. Lorsque la viande est désossée mécaniquement, ils peuvent aussi contenir des particules de nerfs, de tendons, de vaisseaux sanguins ou d'os. Les saucisses et saucissons peuvent aussi contenir de l'eau, des agents de remplissage (farine, amidon, poudre de lait écrémé, etc.), des sucres (sucrose, lactose, glucose, etc.), des épices, de la fumée, des agents de conservation (sel, nitrite de sodium, érythorbate de sodium, etc.) et d'autres ingrédients. Ceux-ci, coupés plus ou moins finement selon le résultat recherché, forment ce que l'on appelle l'émulsion, la mêlée ou la farce. Celle-ci est insérée dans une enveloppe (ou boyau) naturelle ou synthétique. Les enveloppes synthétiques à base de collagène (comestibles) ou de cellulose (non comestibles) ont pratiquement remplacé les enveloppes naturelles, faites le plus souvent avec l'intestin d'un animal (porc ou agneau surtout) ou de crépine de porc (membrane veinée de gras, fine et transparente, qui entoure les viscères de l'animal, aussi appelée «coiffe» ou «toilette»). Les enveloppes naturelles servent surtout à la fabrication de produits de spécialité.

On distingue principalement quatre types de produits, soit les saucisses crues, les saucisses cuites, les saucissons secs et les saucissons cuits.

Les saucisses crues, comme leur nom l'indique, sont crues (saucisses longues, saucisses de Toulouse, merguez, crépinettes, chipolatas, saucisses à déjeuner, etc.) ou encore crues étuvées (gendarmes, saucisses de Francfort, cervelas de Lyon, etc.), ces dernières pouvant être fumées et séchées. Avant d'être consommées, les saucisses crues peuvent être grillées, poêlées, bouillies ou frites. Les piquer avec une fourchette avant de les cuire permet au gras qui fond de s'écouler. Commencer la cuisson doucement. Ajouter si nécessaire une petite quantité d'eau en début de cuisson pour éviter que les saucisses ne collent; l'ajout de matières grasses est inutile puisque les saucisses en perdent sous l'effet de la chaleur. Les saucisses crues étuvées sont habituellement pochées. Les gendarmes toutefois, fortement séchés et fumés, se consomment sans cuisson.

Comme son nom l'indique, la saucisse de Francfort est d'origine européenne (Allemagne). Elle est traditionnellement faite de porc et fumée à froid. On la connaît surtout aujourd'hui en tant que saucisse à hot-dog (ou saucisse fumée), une création américaine qui date du début du xxe siècle.

En plus de retailles de viande (bœuf, porc, poulet, dinde, mouton) et de viande séparée mécaniquement, la saucisse fumée peut contenir des sous-produits de porc ou de bœuf tels que peau, gras, foie, estomac, sang et plasma sanguin. Elle renferme aussi de l'eau, des agents de remplissage (souvent de la farine, des protéines de soya et de l'amidon), du sel, des édulcorants (sirop, sucre, etc.), des aromates et des additifs.

La fabrication des saucisses fumées est hautement mécanisée. Les viandes sont mélangées puis hachées, coupées ou broyées. On leur ajoute le reste des ingrédients et on mélange le tout pour en faire une pâte fine; cette pâte est versée dans un poussoir mécanique qui remplit des enveloppes de cellulose reliées entre elles, formant une chaîne ininterrompue de saucisses. Ces dernières sont acheminées vers l'unité de cuisson, habituellement un fumoir, où elles acquièrent leur saveur caractéristique. Une fois cuites, les saucisses sont refroidies, pelées, puis empaquetées sous vide et réfrigérées. Bien que ces saucisses soient cuites, il est souhaitable de les cuire à nouveau avant de les consommer.

Les saucisses cuites (cervelas de Strasbourg, saucisses cocktail, saucisses viennoises, etc.) l'ont habituellement été à la vapeur. Elles peuvent aussi être fumées.

Le saucisson sec est un produit cru, salé, fermenté (sous l'effet d'un étuvage) et séché. Il peut aussi être fumé. La fermentation est un procédé naturel au cours duquel les bactéries lactiques transforment les sucres ajoutés au produit en acide lactique; la stabilité et la longue durée de conservation de ces produits sont dues à leur faible teneur en eau, à leur niveau d'acidité et à leur contenu élevé en sel. En général, le saucisson sec contient environ 35% d'eau et le saucisson demi-sec, de 45 à 50%.

La consistance de l'émulsion varie de fine à grossière. Lorsqu'elle est fine, le saucisson a un aspect relativement homogène tandis que lorsqu'elle est grossière, on peut voir les morceaux de viande, le gras et les épices. Dans la première catégorie, on retrouve notamment certains salamis et le pepperoni, et dans la seconde, le saucisson de montagne, le saucisson de ménage et la rosette.

Le saucisson cuit a seulement subi une cuisson. Il n'est ni séché ni fermenté. Il peut néanmoins être fumé. Comme dans le cas du saucisson sec, son émulsion peut être composée de viandes diverses, ce qui influence sa consistance, sa saveur et sa couleur. La mortadelle est souvent classée avec les saucissons cuits, qui comprennent notamment les saucissons de Paris, de Cambridge, de Lyon, de Bologne, de foie et de langue.
Utilisation
Les sauces, comme la sauce anglaise Worcestershire, les ketchups, la moutarde, les chutneys et les marinades accompagnent très bien la saucisse. L'habitude de servir la saucisse avec de la moutarde remonterait d'ailleurs aux Grecs et aux Romains.

Plusieurs saucissons sont généralement servis coupés en de fines tranches. On les sert en hors-d'œuvre ou comme mets principal. Ils garnissent canapés et sandwichs.
Recette
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1 heure
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de riz à grain long rincé et égoutté
550 ml (2 1/4 tasses) de bouillon de poulet léger
900 g (2 lb) de moules lavées et grattées
2 échalotes sèches épluchées et hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
175 g (6 oz) de saucisse chorizo tranchée et cuite
250 ml (1 tasse) de jambon cuit coupé en dés
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 poivron vert coupé en dés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron

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