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Sauge

Salvia officinalis, Labiacées
Plante aromatique vivace originaire de la région méditerranéenne, la sauge est réputée pour ses propriétés médicinales. Le mot «sauge» vient d'ailleurs du latin salvus signifiant «sauf», «bien portant». La sauge ou «herbe sacrée» est consommée depuis des milliers d'années. Les Grecs et les Romains vantaient déjà ses propriétés médicinales, disant notamment qu'elle aidait à prolonger la vie. Selon un auteur du xviiie siècle, les Chinois préféraient la tisane de sauge à leur thé et ils acceptaient volontiers de troquer une feuille de sauge contre deux caisses de thé.

Il existe plusieurs centaines de variétés de sauge, certaines sont des herbes, d'autres des arbrisseaux. La plus commune est la sauge officinale ou grande sauge. Elle atteint de 40 à 90 cm. Ses feuilles oblongues d'un vert grisâtre sont nervurées, lancéolées, épaisses et velues. Les fleurs violettes forment des grappes de petites clochettes aux extrémités des tiges. Les feuilles et les tiges sont recouvertes de poils argentés hérissés qui, en arabe, leur ont valu le surnom de «langue de chameau».
Utilisation
La saveur piquante, corsée et légèrement camphrée de la sauge aromatise agréablement une multitude d'aliments (viande, volaille, charcuteries, marinades, jambon, farces, légumes, omelettes, soupes, ragoûts, fromages). Elle convient aussi bien aux produits laitiers qu'aux poissons gras. La sauge parfume aussi vins, bières, thés et vinaigres.

On lui réserve une place de choix, notamment dans la cuisine de France: pour les viandes blanches et dans les soupes de légumes, en Provence, on l'ajoute au rôti de porc; d'Allemagne: pour parfumer le jambon, les saucisses et la bière; d'Angleterre: elle parfume et colore un fromage et accompagne l'oignon dans les farces et les sauces; d'Italie: elle est indispensable dans le saltimbocca, l'osso bucco et les paupiettes; et de Chine: pour accompagner le mouton rôti et parfumer le thé.

Utiliser la sauge avec discrétion afin de ne pas masquer la saveur des aliments, car son arôme est robuste. Comme elle supporte mal l'ébullition et la chaleur, ne l'ajouter qu'en fin de cuisson.

La sauge facilite la digestion des aliments gras, aussi est-elle souvent employée avec le porc, l'oie et le canard.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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40 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
5 ml (1 c. à thé) d'huile d'olive
1 grosse poitrine de poulet divisée en deux, désossée, sans la peau
4 échalotes hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) de sauce suprême
5 ml (1 c. à thé) d'estragon frais haché
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
sel et poivre fraîchement moulu

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