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Sébaste

Sebastes spp, Scorpaenidés
Le sébaste habite les eaux profondes des mers du nord et les eaux peu profondes des mers du sud. Il fait partie de la famille des scorpaenidés qui comprend environ 60 genres et 310 espèces. Plus de 100 espèces de sébastes vivent dans le Pacifique près des côtes canadiennes et plusieurs dans l'Atlantique et la Méditerranée.

Le sébaste mesure généralement de 20 à 55 cm de long et pèse entre 0,5 et 2 kg. Plusieurs de ses nageoires sont épineuses. Sa peau recouverte d'écailles irrégulières est souvent dans les teintes de rouge, de rose ou d'orangé. Le sébaste a une grande bouche et une mâchoire inférieure proéminente. Sa tête hideuse comporte une protubérance osseuse. Ses grands yeux sont exorbités. Sa chair parfois rosée est ferme, floconneuse et très savoureuse.

Le grand sébaste, la rascasse rouge et la rascasse brune sont des espèces courantes de la famille des scorpaenidés.

Le grand sébaste (Sebastes marinus) mesure habituellement de 35 à 55 cm et peut atteindre 1 m. Son corps est rouge vif avec une tache sombre sur chaque opercule. Il habite les deux côtés de l'Atlantique Nord.

La rascasse rouge (Scorpaena scrofa) atteint une longueur maximale de 50 cm, mais dépasse rarement 30 cm. La couleur de son dos varie habituellement du rouge orangé au rose pâle et comporte des marbrures foncées. La rascasse rouge habite les eaux profondes de la Méditerranée et de l'Atlantique Est. Elle porte les surnoms de «diable de mer» et de «scorpion de mer», car sa nageoire dorsale est hérissée de piquants venimeux. Elle est mise dans la bouillabaisse et la matelote, sauf si elle est charnue, pouvant alors être cuisinée de façon plus élaborée.

La rascasse brune (Scorpaena porcus) est un petit poisson qui mesure généralement 15 cm et qui atteint une longueur maximale de 25 cm. Son dos est brunâtre et ses nageoires tachetées de brun. La rascasse brune habite les eaux peu profondes de la Méditerranée. On la cuisine en bouillabaisse.
Utilisation
Ces poissons sont aussi bon crus, cuits, fumés que froids. Dans le sud de la France, on considère qu'une bouillabaisse est incomplète sans la rascasse.
Recette (Poissons)
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50 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail épluchée, écrasée, hachée
4 grosses tomates coupées en six
45 ml (3 c. à soupe) de basilic frais haché
60 ml (1/4 tasse) de fumet de poisson
30 ml (2 c. à soupe) de concentré de tomate
4 filets de baudroie, de grosseur moyenne
pincée de cassonade
sel et poivre

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