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Seiche

Sepia officinalis, Sépiidés
La seiche est un mollusque céphalopode dont le corps est plus ovale et plus aplati que celui du calmar, une espèce voisine. Il renferme un os crayeux oblong et très léger d'environ 15 cm. Cet os arrondi à une extrémité et pointu à l'autre est souvent donné aux oiseaux afin qu'ils y aiguisent leur bec. Du temps des Romains, il était moulu et les femmes l'utilisaient pour se nettoyer les dents, se poudrer et polir des bijoux.

La seiche est très courante en Europe et en Asie. Elle est jaune ou beige avec des raies généralement noires, et prend la couleur de son environnement pour passer inaperçue. Elle a dix tentacules, dont deux très longs, pourvus de 5 ou 6 rangées de ventouses. Comme le poulpe, elle a de petits yeux qui ressemblent aux yeux des vertébrés. Elle possède une poche remplie de sépia, liquide brun foncé qu'elle éjecte pour couvrir sa fuite lorsqu'elle est attaquée. La matière colorante de la sépia est utilisée en dessin.

La seiche mesure de 15 à 25 cm de long. Elle est plus grosse que la sépiole, une espèce voisine, qui ne mesure que 3 ou 4 cm de long. Elle habite la plupart des mers, vivant en eaux profondes ou peu profondes. Elle se déplace rapidement par propulsion. La seiche est particulièrement appréciée en Italie, en Grèce, en Espagne et au Japon.
Utilisation
La seiche est savoureuse. Elle s'utilise comme le poulpe et le calmar, qu'elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle est délicieuse farcie. La sépia («l'encre») est parfois récupérée et utilisée dans certaines recettes.
Recette (Mollusques)
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35 minutes
Soupes
4 portions
 Ingrédients
2 kg (4 lb) de moules nettoyées et grattées
4 échalotes sèches épluchées et hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
60 ml (1/4 tasse) de beurre
1 brin de thym frais
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
500 ml (2 tasses) de jus de palourde chaud
45 ml (3 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de crème à 15 % chaude
sel et poivre
1 pincée de paprika

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