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Seigle

Secale cereale, Graminées
Céréale originaire d'Asie, probablement d'Anatolie ou d'Asie Mineure, le seigle semble être apparu tardivement dans l'alimentation humaine; sa culture aurait commencé vers le ive siècle avant notre ère. À l'époque de la Grèce antique, les Grecs n'appréciaient pas le seigle et les Romains le réservaient aux pauvres. Avec l'amélioration de la qualité de vie, le seigle disparaîtra du quotidien des Occidentaux mais demeurera une nourriture de base dans de nombreuses régions, notamment en Scandinavie et en Europe de l'Est. Encore aujourd'hui, le seigle demeure très important en Europe, qui fournit 90% de la production mondiale, dont plus de la moitié en Russie suivie par la Pologne, l'Allemagne, la Chine, le Canada, l'ex-Tchécoslovaquie, le Danemark, l'Autriche, la Suède et l'Espagne. Mondialement, la consommation du seigle est à la baisse; le seigle sert surtout à nourrir le bétail.

Il existe une dizaine d'espèces de seigle et plusieurs variétés qui se divisent en seigle d'hiver et en seigle d'été. Certaines sont vivaces alors que d'autres sont annuelles. Légèrement buissonnant à sa base, le seigle peut atteindre de 2 à 2,5 m de hauteur quoiqu'il mesure habituellement moins de 1,5 m; il pousse facilement dans les terrains pauvres et il supporte le froid, conditions néfastes à la plupart des autres céréales. Le grain de seigle ressemble au grain de blé, tout en étant moins dodu et plus long. Il mesure de 6 à 8 mm de long et de 2 à 3 mm de large. Il est légèrement comprimé latéralement et une touffe de poils coiffe son sommet. Il prend des teintes allant du brun jaunâtre au gris verdâtre. Les épis de seigle peuvent être parasités par l'ergot de seigle, champignon contenant un alcaloïde toxique; le grain doit être décortiqué après avoir été nettoyé et trié pour retirer l'ergot de seigle qui pourrait être présent. Une fois libéré de son enveloppe, on le laisse entier, on le concasse, on le transforme en flocons ou en farine.

La farine de seigle est panifiable, mais son gluten est moins élastique que celui du blé et retient moins l'humidité; le pain de seigle lève peu et est plus dense et plus compact que le pain de blé. Il se conserve plus longtemps car il se dessèche moins rapidement. Le taux d'extraction de la farine (qui détermine la proportion de germe et de son présente dans la farine) influence la valeur nutritive. Il est particulièrement important dans le seigle, car les éléments nutritifs sont plus difficiles à extraire et une plus grande partie reste dans le son et le germe.

La mouture du seigle diffère quelque peu de celle du blé en ce sens que l'endosperme est plus difficilement séparable du son du grain de seigle. Plus la farine est raffinée, plus elle est blanche et plus la perte de valeur nutritive est élevée (voir Farine).

La farine peu ou pas raffinée donne un pain presque noir, à saveur prononcée, nommé «pumpernickel». Ce pain est souvent moins apprécié qu'un pain plus léger, aussi se sert-on fréquemment de farine de seigle avec un haut taux d'extraction mélangé avec de la farine de blé. Il arrive aussi que seigle et blé soient moulus ensemble. Autrefois, il était courant de semer conjointement ces deux céréales dans le même champ et le mélange de céréales portait le nom de «méteil».
Utilisation
Les grains de seigle entiers peuvent être cuits et consommés tels quels comme les grains des autres céréales, notamment le riz. Les grains entiers de seigle doivent être trempés toute une nuit dans 2 à 3 parties d'eau pour 1 partie de seigle, puis être mis à bouillir jusqu'à tendreté. Ils sont très nourrissants. Les flocons sont utilisés comme les flocons d'avoine; on les cuits en gruau ou on les met dans les müeslis et les granolas.

C'est sous forme de farine cependant que le seigle est utilisé le plus couramment; grossièrement broyée et contenant tous ses éléments nutritifs, la farine donne notamment le fameux pain «pumpernickel» d'origine allemande au goût acide et à la texture lourde. La farine de seigle entre également dans la préparation de biscottes, de pains d'épice, de crêpes, de pâtés et de muffins.

Les grains de seigle entrent dans la fabrication de boissons alcoolisées (whisky, bière, bourbon, certaines vodkas). Ils sont mis à germer et s'utilisent comme les germes de blé.
Recette (Céréales)
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50 minutes
Desserts
24 portions
 Ingrédients
80 ml (1/3 tasse) de graisse végétale
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 gros oeuf
40 ml (2 1/2 c. à soupe) de mélasse ou miel
250 ml (1 tasse) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de sodium
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle
5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu
1 ml (1/4 c. à thé) de clous de girofle moulus
sucre

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