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Seitan

Aliment spongieux fait à partir des protéines du blé (gluten). Ces protéines sont extraites de la farine de blé dur.

La farine de blé est débarrassée de l'amidon et du son par pétrissage dans un bol d'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus que le gluten, car l'amidon passe dans l'eau et le son se dépose au fond du récipient. Cette pâte est ensuite mise à cuire une heure ou deux dans un bouillon assaisonné de tamari et d'algue kombu. Le gluten ne devient seitan qu'une fois cuit dans de la sauce soya. Il est important que le concentré de protéines absorbe les minéraux du bouillon, il devient ainsi très digestible et d'une grande valeur nutritive (un concentré de protéines pauvre en minéraux se digère difficilement). Plus le gluten cuira longtemps, plus il sera ferme.
Utilisation
Le seitan a le même usage que la viande, qu'il peut d'ailleurs remplacer dans la plupart des recettes étant donné son goût et sa texture ainsi que la qualité tout usage de son aspect. On l'apprête en particulier en escalope, en rôti, en pain de viande, en hamburger et en brochettes. Le seitan est incorporé aux soupes, farces, tourtières, ragoûts, croque-monsieur, lasagnes et tacos. On le cuit à l'orientale.
Recette (Céréales)
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1 heure
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de riz à grain long rincé et égoutté
550 ml (2 1/4 tasses) de bouillon de poulet léger
900 g (2 lb) de moules lavées et grattées
2 échalotes sèches épluchées et hachées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
175 g (6 oz) de saucisse chorizo tranchée et cuite
250 ml (1 tasse) de jambon cuit coupé en dés
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
1 poivron vert coupé en dés
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de persil italien frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron

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