.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Herbes, épices et condiments > Sel

Sel

Substance cristallisée, inodore et friable, au goût piquant et soluble à l'eau. Le sel est composé de sodium (40%) et de chlore (60%), d'où son nom scientifique de chlorure de sodium.

Le sel, comme l'eau, est essentiel au fonctionnement du corps humain; il est précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments. Associé depuis toujours à l'histoire des sociétés humaines, le sel est important au point qu'on l'a même nommé «or blanc». Il était et est encore employé comme agent de conservation et comme condiment.

Le sel est réparti inégalement sur la planète et il fut très longtemps, depuis l'Antiquité, un produit de luxe rare, accessible seulement aux nantis. À l'époque des Romains, on s'en servait pour conserver le poisson, les olives, le fromage et la viande, ainsi que pour rétribuer les soldats; c'est l'étymologie du mot «salaire». Il fut un prétexte de guerre, les sociétés qui en étaient dépourvues cherchant souvent à s'en assurer un approvisionnement stable. Le commerce du sel contribua au développement de civilisations et permit l'établissement de routes commerciales. Le sel était utilisé dans des rituels religieux notamment chez les Hébreux où on s'en servait à des fins médicinales, usages qui se sont perpétués jusqu'à nos jours. Nombreux sont ceux qui crurent que le sel chassait les mauvais esprits et les démons responsables des maladies. En Chine, le sel fut façonné en tablettes qui portaient le sceau de l'empereur et qui servirent de monnaie. En France, au xive siècle, le sel donna lieu à une taxe, la gabelle, qui forçait les gens à acheter chaque année une certaine quantité de sel, dont le commerce était un monopole d'État. Cette taxe, injuste socialement, fut un des éléments déclencheurs de la Révolution française. Elle fut donc abolie en 1790, puis reprise par Napoléon pour ne disparaître qu'après la Deuxième Guerre mondiale.

De nos jours, le sel est abondant et peu coûteux. Encore aujourd'hui, dans de nombreux pays, le sel et le pain sont des symboles d'amitié et d'hospitalité. L'importance du sel se retrouve dans la langue; le mot «sel» est présent dans diverses expressions telles que «le sel de la terre», «mettre son grain de sel», «une histoire salée», «saler une note». Les mots «saler» et «salé» sont apparus en français au xiie siècle avec le mot «sel», du latin sal. Ce mot est à l'origine de: «salaire» de salarium qui signifie «solde pour acheter du sel» et qui désignait la ration de sel payée aux soldats romains; «saucisse» du latin salsus qui signifie «salé»; «salami» de salame qui signifie «chose salée» en italien; et encore, «saumure», «saler», «salage», «salaison», «salade» et encore «saupoudrer».

Il existe deux types de sel: le sel gemme et le sel marin.

Le sel gemme provient de mines exploitées à partir de gisements de sel apparus naturellement à la suite du retrait de la mer au cours des ères géologiques. Le sel gemme est souvent extrait sous forme de solution obtenue après l'injection d'eau dans des cavités creusées à cette fin. Cette eau qui devient saumurée est ensuite pompée puis chauffée pour qu'elle s'évapore. Le sel qui en résulte est blanc, car il a perdu presque tous les minéraux qu'il contenait à l'exception du chlore et du sodium. Une autre technique consiste à transporter le sel (comme le minerai) à la surface en vue de le raffiner. Le sel raffiné ou sel de table provient du sel gemme après purification par un procédé chimique qui évite l'absorption d'humidité.

Les eaux salées représentent les neuf dixièmes des eaux du globe; on trouve environ 30 g de sel par litre d'eau de mer.

Le sel marin ou sel de mer provient de marais salants, bassins où l'on emprisonne l'eau de mer afin d'y concentrer le sel par évaporation sous l'effet conjugué du soleil et du vent. Il peut aussi provenir de mers intérieures ou de lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) qui contiennent une concentration plus élevée de sel.

Le sel de mer est grisâtre car il renferme divers minéraux en quantité infime, entre autres du calcium, du magnésium, du potassium, des bromures et des oligo-éléments. Certains chefs considèrent que sa saveur est plus pure et plus forte que celle du sel gemme. Il arrive cependant que l'on retire ces éléments, car la demande pour ces substances est forte et les industries en obtiennent un meilleur prix en les vendant séparément.
Utilisation
Le sel joue plusieurs rôles en alimentation. Il inhibe l'action de bactéries et de moisissures, ce qui en fait un excellent agent de conservation (charcuteries, marinades, fromages, poissons, etc.). Il stabilise la couleur, la saveur et la texture des aliments (notamment des légumes). Il contrôle le développement des levures (pains, gâteaux, biscuits, etc.). Il cache l'amertume des aliments et en relève la saveur. Il stimule l'appétit. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le sel ne joue pas seulement un rôle d'assaisonnement, en fait on estime que le sel aurait plus de 10 000 usages différents.

Pour diminuer la consommation de sel, il convient de surveiller particulièrement les aliments transformés, ceux que l'on consomme au restaurant, et certains médicaments riches en sel, (laxatifs, analgésiques, antiacides). On doit également:

• éviter les aliments très salés, tels que les potages et bouillons commerciaux; les viandes fumées, salées et en conserve; les poissons fumés, salés ou en conserve (anchois, sardines); les marinades, choucroutes et algues; les sauces commerciales (soya, chili, ketchup, moutarde préparée); les aliments enrobés de sel (croustilles, craquelins, bretzel, etc.); les sels au céleri, à l'ail, à l'oignon, le glutamate monosodique, à moins d'indication sur l'étiquette quant à une faible teneur en sodium, une faible teneur en sel ou une diminution de la teneur en sodium/sel;

• prévenir l'excès de sel pour la cuisson des aliments;

• s'abstenir de faire usage de sel à table;

• rincer les légumes en conserve avant l'usage;

• lire les étiquettes des produits alimentaires commerciaux qui peuvent renfermer plusieurs substituts du sel, comme le bicarbonate de sodium, le glutamate monosodique, l'alginate de sodium ou le benzoate de sodium, entre autres.

Il est généralement préférable et plus facile de diminuer graduellement sa consommation de sel afin de permettre à nos papilles gustatives de s'y habituer. Une diminution importante peut créer une situation de carence, surtout si l'alimentation était très salée, entraînant l'apparition de divers symptômes dont une sensation de faiblesse générale.
Recette (Herbes, épices et condiments)
thumbnail
2h35
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1.4 kg (3 lb) d'épaule d'agneau en gros cubes
1 gros oignon haché
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
45 ml (3 c. à soupe) de curry
45 ml (3 c. à soupe) de farine
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet chaud
2 bananes plantains en rondelles
sel et poivre

Recettes suggérées
40 minutes
Plats principaux
4 portions
30 minutes
Plats principaux
4 portions
Glossaire culinaire
 assaisonnement
Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre),...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :