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Sésame

Sesamum indicum, Pédaliacées
Plante annuelle oléagineuse originaire d'Indonésie et d'Afrique orientale qui se propagea par la suite dans le reste de l'Asie et en Afrique du Nord. Déjà il y a 3 500 ans, le sésame était cultivé en Mésopotamie; il est considéré comme l'un des premiers condiments utilisés ainsi qu'une des plus anciennes plantes récoltées pour son huile comestible. Des pièces archéologiques démontrent que le sésame était cultivé en Palestine et en Syrie environ 3 000 ans avant notre ère. Un tombeau égyptien arbore un dessin vieux de 4 000 ans représentant un boulanger ajoutant du sésame à sa pâte.

Le sésame est très apprécié pour ses graines comestibles qui contiennent plus de la moitié de leur volume sous forme d'huile très résistante au rancissement. On utilise le sésame à plusieurs autres fins, notamment en cosmétologie ainsi que pour nourrir le bétail avec le tourteau obtenu par l'extraction de l'huile. Les esclaves africains introduisirent le sésame dans le sud des États-Unis à la fin du xviie siècle; sa culture est demeurée modeste et dans ce pays, le sésame est surtout utilisé comme condiment. Les plus grands pays producteurs de sésame sont l'Inde, la Chine et le Mexique.

Le sésame est une plante touffue qui atteint jusqu'à 60 cm de hauteur. Ses belles fleurs blanches ou roses donnent naissance à des gousses qui renferment plusieurs graines plates minuscules de couleur blanc crème, jaune, rougeâtre ou noirâtre selon les variétés. La formule magique des contes arabes: «Sésame, ouvre-toi!» serait, pense-t-on, inspirée du fait que les gousses contenant les graines de sésame éclateraient et s'ouvriraient une fois le grain à maturité.

La cueillette du sésame se fait à la main; la culture des graines de sésame se fait principalement dans les pays où la main-d'œuvre est abondante et peu coûteuse. Les petites graines ovales au goût de noisette sont recouvertes d'une mince écorce comestible. Elles mesurent environ 3 mm de long et 1 mm d'épaisseur.
Utilisation
Les graines de sésame s'utilisent telles quelles, crues ou rôties. Elles garnissent souvent pains et gâteaux. Elles constituent la base du «halva», une friandise orientale agrémentée de miel et d'amandes. On moud les graines de sésame en farine; celle-ci est dépourvue de gluten, elle ne lève donc pas. On la combine avec d'autres farines ou on l'utilise seule.

Crues ou rôties, les graines de sésame sont broyées et transformées en pâte plus ou moins liquide. Lorsqu'elle est épaisse, on obtient le beurre de sésame qui se tartine comme le beurre d'arachide. Lorsqu'elle est coulante, c'est le tahini (tahin en Europe), ce condiment particulièrement estimé au Moyen-Orient et en Asie. Le tahini assaisonne notamment sauces, mets principaux et desserts. Il est souvent additionné de jus de citron, de poivre, de sel et d'épices et sert de vinaigrette qui rehausse légumes, salades et hors-d'œuvre.

On extrait des graines de sésame une huile épaisse de couleur jaune ou ambrée et de saveur prononcée; cette huile excellente pour la friture rancit très peu. Les cuisines chinoise, japonaise, indienne et arabe utilisent l'huile de sésame tant comme gras de cuisson que comme assaisonnement ou condiment. Au Liban, on utilise l'huile de sésame pour préparer le hoummos à base de pois chiches.
Recette
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15 minutes
Apéritifs
10 portions
 Ingrédients
1 boîte de pois chiches
45 ml (3 c. à soupe) de tahini
1 gousse d'ail
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
quelques olives noires
paprika
sel

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