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Shiitake

Lentinus edodes, Polyporacées
Champignon comestible qui pousse sur le bois et qui peut être cultivé, le shiitake est originaire d'Asie où il est connu depuis au moins deux millénaires. Il est parfois nommé champignon noir; on le confond ainsi avec le champignon noir chinois (oreille-de-Judas). Plusieurs pays, dont la Chine, la Corée et le Japon, font la culture intensive du shiitake. Ce champignon est d'ailleurs le second à être cultivé en importance après le champignon de couche. Au Japon, ce champignon est l'équivalent du champignon de couche occidental. Ce pays est un important exportateur et le terme japonais désignant ce champignon s'est imposé un peu partout à travers le monde.

Le shiitake est cultivé sur des bûches, des souches d'arbres morts ou sur de la sciure de bois. Il est convexe ou presque plat et comporte à l'occasion un petit renflement central; il est surmonté d'un chapeau charnu brunâtre qui mesure généralement de 5 à 20 cm de diamètre. Les pieds sont plus ligneux que ceux de la plupart des autres champignons. Le moment de la cueillette est important car le chapeau du champignon cueilli trop tard est fendu et il a perdu ses spores, ce qui donne un shiitake plat, mince et peu savoureux.

Le shiitake est utilisé pour la consommation ainsi que pour divers usages thérapeutiques. Sa chair blanche est légèrement acide mais agréable et son odeur est plus prononcée lorsqu'il est déshydraté. En Occident, il est surtout vendu sous cette forme.
Utilisation
Le shiitake s'utilise comme les autres champignons qu'il remplace avantageusement. Ce champignon savoureux absorbe la saveur des mets auxquels on l'ajoute. Il est délicieux dans les soupes, les sauces, les pâtes alimentaires, le riz, les ragoûts et les mets cuits à l'orientale.
Recette (Champignons)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
60 g (2 oz) de bacon coupé en petits morceaux
45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes sèches hachées
1 petit poivron rouge haché
450 g (1 lb) de champignons frais nettoyés et coupés en deux
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais grossièrement haché
300 ml (1 1/4 tasse) de crème à 35 %
450 g (1 lb) de pâtes farfalle cuites al dente
1 pincée de paprika
parmesan râpé
sel et poivre

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