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Soya

Glycine max, Légumineuses
Fruit d'une plante annuelle originaire de l'Asie de l'Est, probablement de Mandchourie, le soya pousse mieux dans les pays chauds mais il croît aussi dans les régions chaudes des pays tempérés. Les francophones d'Amérique du Nord nomment cette légumineuse «soya» alors que ceux de l'Europe la nomment «soja». Le terme «soya» est inspiré de l'anglais soy, lui-même emprunté au japonais, tandis que le terme «soja» s'inspire de l'allemand.

La culture du soya est ancienne en Asie, particulièrement en Corée, en Mandchourie, au Japon et en Chine. Cultivé en Chine depuis 13 000 ans, c'est l'un des premiers aliments à être cultivés par l'être humain. Les Chinois considéraient le soya comme un des cinq grains de vie, avec le riz, l'orge, le blé et le millet. La culture du soya ne fut introduite en Europe qu'au xviie siècle par un botaniste allemand. Introduit aux États-Unis au début du xixe siècle, la culture intensive du soya ne débuta que dans les années 30.

Les Américains sont aujourd'hui les plus importants producteurs de soya, avec près de 50% de la production mondiale, suivis du Brésil, de la Chine, de l'Argentine, de l'Inde et de l'Italie. En Orient, la Chine demeure le principal producteur; le Japon importe plus de soya que tout autre pays. Les États-Unis ont créé une industrie puissante et florissante; on transforme le soya en huile (à l'origine de la mise au point de la margarine, substance créée lors de recherches pour trouver un débouché pour l'huile produite en abondance), le résidu de pressage (tourteau) sert à nourrir le bétail.

Le soya pousse sur une plante fortement ramifiée atteignant de 30 cm à 2 m de haut. Les gousses oblongues de couleur jaune pâle, grise, brune ou noire sont recouvertes d'un doux duvet et mesurent de 3 à 5 cm de long; elles abritent de 1 à 4 graines très dures de couleur variable.

Le haricot frais est cueilli jeune, avant qu'il ne devienne huileux et amidonneux. On le mange seul ou dans sa gousse. Il sert souvent de légume ou peut être cuisiné comme le haricot séché. Pour l'écosser plus facilement, on peut le blanchir environ 5 min en le plongeant dans de l'eau bouillante, ou on le cuit tout simplement sans l'écosser.

Le soya est excellent dans les mets mijotés; il reste ferme et confère au plat sa saveur de noisette.

Le haricot séché est préparé et utilisé comme les autres légumineuses. Il est important de bien le cuire pour inactiver les facteurs antinutritionnels qui disparaissent à la chaleur.

Le haricot de soya concassé est un haricot dont on a retiré l'enveloppe extérieure avant d'être moulu en granules plus ou moins fins. Il cuit beaucoup plus rapidement que le haricot entier (une trentaine de minutes); utiliser 4 parties d'eau pour 1 partie de soya.

Le haricot concassé est ajouté à une variété de mets qu'il enrichit (soupes, ragoûts, sauces à spaghetti, biscuits, pains). Selon l'usage prévu, le recouvrir préalablement d'eau bouillante ou le faire bouillir quelques minutes, cela le rend plus digeste et inactive les facteurs antinutritionnels. Cette précaution est inutile s'il cuit longtemps, dans les soupes par exemple.

Les germes de haricot de soya sont prêts à manger après une germination de quelques jours, lorsqu'ils atteignent environ 10 cm de long. Ils sont plus nourrissants et plus savoureux que les germes de haricot mungo. On les utilise de la même façon. Ces germes de soya se consomment légèrement cuits ou crus, au goût. Au Vietnam, les germes de haricot de soya entrent dans la composition des rouleaux du printemps.

La farine de soya est une farine dépourvue de gluten; elle ne lève donc pas. Cette farine contient 2 à 3 fois plus de protéines que la farine de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soya non dégraissée.

La farine de soya dégraissée peut se conserver à la température de la pièce, tandis que la farine non dégraissée doit être réfrigérée, car elle rancit rapidement.

On utilise surtout la farine de soya pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits, qu'elle enrichit. Comme elle ne lève pas, elle ne peut pas remplacer totalement la farine de blé entier. De plus, parce que sa saveur est assez prononcée, on préfère l'utiliser en petites quantités.

Un substitut de café est obtenu à partir de haricots moulus après rôtissage et infusés comme le café, dont ils imitent plus ou moins la saveur.
Utilisation
À l'état frais, le haricot de soya contient des facteurs antinutritionnels tels que des inhibiteurs de la trypsine et l'acide phytique. La cuisson et la fermentation neutralisent l'action de ces substances; il est donc particulièrement important de bien cuire les haricots de soya. Les Asiatiques consomment surtout le soya transformé, principalement sous forme de miso, de tamari, de lait et de tofu; les facteurs antinutritionnels sont ainsi inactivés. En outre, le soya cuit se digère et s'assimile plus facilement.

Le haricot de soya est la seule légumineuse dont on peut extraire un liquide, le «lait de soya» (ou «filtrat de soja»), dont on se sert entre autres pour fabriquer le tofu. Ce haricot peut être consommé non seulement frais ou séché, mais également concassé, germé, rôti, moulu (farine), pressé (voir Huile) et fermenté (voir Miso, Sauce soya, Tempeh). On l'utilise aussi comme substitut de café et on le transforme en protéines texturées, qui remplacent la viande et avec lesquelles on prépare divers autres produits (voir Protéines végétales texturées).
Recette
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1h40
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
MARINADE
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de sauce anglaise
5 ml (1 c. à thé) de moutarde préparée
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hacheés
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
250 ml (1 tasse) d'eau froide
3 échalotes hachés
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
poivre fraîchement moulu
jus de 1 citron
POULET
1.8 kg (4 lb) 1 poulet paré, coupé en huit
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
125 ml (1/2 tasse) de noix de cajou grillées, séparées en deux

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