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Sucres artificiels

Les sucres artificiels sont des édulcorants de synthèse au pouvoir sucrant élevé utilisés pour remplacer le sucre, car ils sont dépourvus de calories ou en contiennent très peu. L'utilisation d'édulcorant à haut pouvoir sucrant remonte à 1879 avec la découverte de la saccharine. Son utilisation a dominé le marché pendant près de 60 ans puis les cyclamates sont apparus dans les années 50 et 60 pour enfin être surpassés aujourd'hui par l'aspartame. Au début du siècle, la recherche en édulcorants de synthèse visait à obtenir une substance aux qualités similaires au sucre, mais à moindre coût. Aujourd'hui, cette recherche a pour but de créer des produits à teneur réduite en calories.

Dans plusieurs pays, certains sucres artificiels font l'objet de restrictions ou sont interdits, car leur inocuité sur la santé n'a pas encore été prouvée. Les édulcorants de synthèse sont considérés comme des additifs alimentaires au sens de la Loi canadienne sur les aliments et les drogues, car ce sont des produits de synthèse qui n'existent pas à l'état naturel dans les aliments. Au Canada, seul l'aspartame peut être utilisé comme additif alimentaire. La saccharine est encore homologuée comme additif alimentaire et utilisée comme tel aux États-Unis, alors qu'au Canada la saccharine et les cyclamates ne peuvent être utilisés comme additifs alimentaires mais peuvent être vendus comme édulcorants de table.

Les principaux sucres artificiels sont la saccharine, les cyclamates, l'aspartame et le sucralose.

La saccharine fut découverte par un chercheur allemand en 1879. C'est un dérivé du goudron de la houille; elle ne contient aucune calorie et son pouvoir sucrant est de 300 à 500 fois supérieur à celui du sucre. De plus, la saccharine ne favorise pas la carie. L'usage de la saccharine est restreint au Canada depuis 1978 après que des recherches eurent démontré qu'elle causait le cancer de la vessie chez les rats. On interdit donc alors la vente d'aliments contenant de la saccharine, mais la vente libre de saccharine sous forme d'édulcorant de table fut autorisée. Dans divers pays, dont les États-Unis, l'usage de la saccharine comme additif alimentaire est permis, car à la suite d'un tollé venu de l'industrie des boissons gazeuses, de fabricants et de consommateurs, le Congrès américain a décidé d'appliquer un moratoire de deux ans empêchant la Food and Drug Administration (FDA) de bannir l'usage de la saccharine, moratoire qui a été régulièrement renouvelé depuis. La FDA envisage de ne plus demander l'interdiction de l'usage de la saccharine, car on remet en cause certaines conclusions d'études antérieures quant aux effets potentiellement cancérigènes de cet édulcorant.

Les cyclamates sont un produit dérivé du benzène et furent découverts accidentellement en 1937 par un universitaire américain lorsque la cigarette qu'il avait déposée par mégarde sur un dérivé de l'acide cyclohexylsulfamique, une poudre cristalline, produisit une agréable saveur sucrée. Dépourvus de calories, les cyclamates possèdent un pouvoir sucrant équivalant à 30 fois celui du sucre; de plus, ils ne provoquent pas la carie dentaire.

Les cyclamates furent fréquemment utilisés en combinaison avec la saccharine, ce mélange permettait de rehausser leur saveur sucrée respective, d'améliorer leur stabilité et leur durée de conservation et de masquer l'amertume de la saccharine. Les États-Unis et le Canada ont restreint l'usage des cyclamates en 1969, puis l'ont interdit en 1970, autant dans les aliments que comme édulcorant de table et ce, à la suite de recherches qui jetèrent des doutes sur son innocuité; des tests effectués sur des rats avaient causé le cancer de la vessie tandis qu'un sous-produit du cyclamate entraînait l'atrophie des testicules. La Direction générale de la protection de la santé au Canada a révisé sa position en 1978. Les cyclamates sont vendus dans environ 40 pays dont le Canada et la France, où il sont utilisés seulement comme sucre de table. Les cyclamates sont disponibles comme édulcorant de table sous forme de comprimés, de poudre, de cubes ou liquide.

Aux États-Unis, le fabricant et l'industrie alimentaire font régulièrement des pressions pour que soient levées les restrictions, arguant que le caractère nocif des cyclamates n'a jamais été prouvé de façon satisfaisante, car diverses études tendent à démontrer leur innocuité. La question demeure encore en suspens; le gouvernement américain a établi que si les recherches ne prouvent pas sans contredit que les cyclamates sont cancérigènes, elles ne réussissent pas non plus à démontrer qu'ils ne sont pas susceptibles de causer le cancer ou des problèmes génétiques. Il maintient donc l'interdit, mais la FDA est à réévaluer les cyclamates.

L'aspartame fut découvert aux État-Unis en 1969 lors de recherches effectuées sur des médicaments contre les ulcères. L'aspartame résulte de la combinaison de deux acides aminés, l'acide aspartique et l'acide phénylalanine (on lui ajoute parfois du glucose ou du lactose). À poids égal, il contient autant de calories que le sucre, soit 4 calories par gramme, mais son pouvoir sucrant étant environ 180 fois plus élevé, il faut donc beaucoup moins d'aspartame pour arriver au même résultat que le sucre. De plus, l'aspartame ne provoque pas la carie dentaire et ne laisse aucun arrière-goût. Par contre, on ne peut l'utiliser pour la cuisson car il perd alors tout son pouvoir sucrant.

L'aspartame est l'objet de controverse depuis sa création. Son approbation par la FDA en 1981 nécessita plusieurs années. L'usage de l'aspartame est permis au Canada depuis 1981. En fait l'aspartame est le seul édulcorant dont l'utilisation comme additif alimentaire a été approuvée autant aux États-Unis qu'au Canada. Malgré tout, on continue de se préoccuper de l'innocuité de l'aspartame autant dans le milieu scientifique que dans les médias.

La dose journalière admissible (DJA) (à vie) a été établie à 40 mg/kg de poids corporel, ce qui correspond pour une personne de 60 kg à consommer chaque jour 16 canettes de 10 onces de boissons gazeuses diététiques. La seule contre-indication à l'aspartame officiellement reconnue concerne les personnes souffrant de phénylcétonurie, une maladie héréditaire du métabolisme relativement rare dans laquelle se produit une accumulation de phénylalanine dans le sang, un des principaux composants de l'aspartame; cette accumulation peut provoquer des lésions au cerveau. La difficulté, c'est qu'environ 2% de la population (près de 4,5 millions de personnes aux États-Unis seulement) sont porteurs d'un des deux gènes qui causent la maladie sans en présenter les symptômes. Ces personnes peuvent avoir une capacité réduite de métaboliser la phénylalanine mais l'ignorer; elles risquent donc d'être affectées par l'augmentation du taux de phénylalanine dans leur sang. Toutefois, les concentrations de phénylalanine ne sont que légèrement plus élevées que la normale et ne sont donc pas considérées comme étant neurotoxiques.

Les femmes enceintes ignorant leur condition verront leur placenta concentrer la phénylalanine, exposant ainsi le fœtus à des concentrations plus élevées que celles du sang maternel. C'est pourquoi celles-ci ne devraient pas consommer plus de 40 mg d'aspartame par kg de poids corporel par jour. De plus, il serait conseillé d'éviter les édulcorants à haut pouvoir sucrant durant la grossesse, car ces aliments peuvent remplacer des aliments à haute teneur en éléments nutritifs beaucoup plus bénéfiques.

Aux États-Unis, plusieurs personnes ont rapporté avoir été affectées de divers symptômes après l'ingestion d'aliments sucrés à l'aspartame.

L'aspartame fut d'abord autorisé dans les aliments secs en 1981, puis dans les boissons gazeuses en 1983, malgré le fait qu'il est peu stable dans ces boissons qui sont acides, ce qui altère relativement rapidement sa composition chimique; après 3 mois, le pouvoir sucrant a diminué de 80%. En fait l'aspartame est permis dans les céréales, les boissons, les desserts et la gomme à mâcher. La décomposition de l'aspartame entraîne, outre la perte de son pouvoir sucrant, la formation de méthanol, une substance nocive pour la santé.

L'usage de l'aspartame ne cesse de croître. Cette substance entre dans une multitude de produits dont des médicaments, des vitamines et une quantité impressionnante d'aliments, notamment céréales, jus, biscuits, puddings, gâteaux, pâtisseries, tartes, crème glacée, yogourt, vinaigrette, gommes et friandises. En 1992, 4 200 produits différents étaient sucrés à l'aspartame aux États-Unis. Plus il y a de produits qui en contiennent, plus il devient difficile de l'éviter et plus la dose ingérée peut augmenter. Toutefois les données disponibles jusqu'à maintenant indiquent que la consommation d'aspartame est bien inférieure à la dose journalière admissible et ce, dans tous les segments de la population canadienne.

Plusieurs chercheurs recommandent aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 6 ans d'éviter l'aspartame; plusieurs études concluent également que même chez les enfants, la consommation modérée de boissons contenant cet édulcorant ne comporte aucun risque. Pour la population en général, on conseille d'en limiter l'ingestion particulièrement pour les personnes qui y seraient sensibles.

Le sucralose, dernier-né des édulcorants de synthèse, a été découvert après plusieurs années d'expérimentation en 1976 en Grande-Bretagne; il est fabriqué à partir de sucre ordinaire et de chlore. En 1991, il reçut l'approbation de Santé Canada; le Canada fut d'ailleurs le seul pays à en autoriser l'utilisation. Cet édulcorant possède le goût sucré du sucre, mais son pouvoir sucrant est 600 fois plus élevé. Il est également stable à l'entreposage et à l'exposition à la chaleur et n'est pas cariogène.

Au Canada, on autorise son utilisation dans les céréales, les boissons, les desserts, la gomme à mâcher et les confiseries, les pâtisseries et produits de boulangerie entre autres. Étant donné son pouvoir sucrant élevé, une très petite quantité est nécessaire; le sucralose doit donc être mélangé à une poudre de féculent pour être mesuré. Les calories du sucralose proviennent donc de ce féculent. La dose journalière admissible (DJA) est de 9 mg/kg de poids corporel, soit l'équivalent de quatre sachets par jour; il est commercialisé sous forme de granules et en sachets.

Jusqu'à maintenant, après plusieurs études, les scientifiques estiment que le sucralose est inoffensif pour la santé humaine, tout comme les produits de l'hydrolyse du sucralose. Jusqu'en 1995, aucune étude n'avait analysé l'effet à long terme du sucralose chez les diabétiques.

L'usage d'édulcorants de synthèse soulève plusieurs questions, dont celle de l'influence sur l'obésité de la consommation d'aliments sucrés artificiellement. Il semble que la consommation d'aliments sucrés artificiellement contribue peu à la réduction du taux d'obésité. Ces aliments peuvent aider les personnes qui surveillent leur poids en leur permettant de consommer des aliments sucrés, mais ce n'est qu'une solution de facilité alors qu'il serait préférable d'adopter de meilleures habitudes alimentaires. En fait, les aliments sucrés sans sucre ne font qu'entretenir le goût du sucre.
Recette (Sucres, cacao et caroube)
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15 minutes
Desserts
6 portions
 Ingrédients
250 g (8 oz) de chocolat à cuire
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse (35 %)
30 ml (2 c. à soupe) de kirsch ou de rhum
fruits frais
gâteau

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