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Tamarillo

Cyphomandra betacea, Solanacées
Fruit originaire d'Amérique du Sud, plus précisément de la région andine. Le tamarillo appartient à la grande famille des Solanacées; il est donc apparenté notamment à la tomate, au piment, à l'aubergine et à la pomme de terre. Il pousse sur un arbre atteignant de 2 à 3 m de haut. Cette plante commence à produire des fruits après 18 mois d'existence seulement, et sa production est maximale après trois ou quatre ans. Ce fruit fut longtemps nommé «tomate en arbre». En 1967, des producteurs de la Nouvelle-Zélande, l'un des plus importants pays producteurs, lui donnèrent un nom plus exotique pour augmenter les ventes. Le tamarillo est aussi cultivé en Amérique du Sud, en Amérique centrale, dans les Caraïbes, en Australie, en Inde, dans le Sud-Est asiatique et dans certaines régions d'Afrique, notamment au Kenya.

Deux variétés de tamarillos ont une grande importance commerciale. Une variété de couleur orange doré avec une chair jaunâtre et une variété dont la couleur varie du bordeaux au violet avec une chair orangée.

Le tamarillo mesure de 5 à 10 cm de long, il a la taille d'un œuf et est de forme ovale. Sa peau lisse, amère et satinée n'est pas comestible. Sa chair est ferme et acidulée. La variété dite dorée possède une chair plus douce et plus sucrée. La chair des deux variétés renferme de nombreux petits pépins comestibles noirâtres, semblables à ceux de la tomate. Le goût aigre-doux acidulé rappelle celui des groseilles à maquereau, de la tomate et de l'alkékenge.
Utilisation
Lorsqu'il est très mûr, le tamarillo se mange cru, souvent simplement coupé en deux, salé ou sucré, parfois arrosé de jus de citron ou de lime. On le réduit en purée qui aromatise notamment yogourt, crème glacée, sorbets et boissons. Lorsqu'il n'est pas mûr, il est plus souvent cuit comme un légume. L'utiliser avec modération lorsqu'on le cuit en compagnie d'autres fruits, car sa saveur dominera.

Le tamarillo se cuisine comme la tomate, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes. Il accompagne très bien la viande, la volaille et le poisson. Il est délicieux dans les sauces et cuit en confiture, en gelée ou en marinades. Il ajoute une note inhabituelle aux salades, lorsqu'il est mariné 1 heure ou 2 dans de la vinaigrette.
Recette (Fruits)
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35 minutes
Sauces
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 gros oignon finement haché
3 échalotes hachées
3 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin blanc
250 ml (1 tasse) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de ketchup
60 ml (1/4 tasse) de jus de lime
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
30 ml (2 c. à soupe) de sauce chili
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en poudre
30 ml (2 c. à soupe) de sauce anglaise
2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir
5 ml (1 c. à thé) de thym
5 ml (1 c. à thé) de basilic
5 ml (1 c. à thé) d'origan
sel

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