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Tempeh

Produit fermenté dont la texture est légèrement caoutchouteuse et la saveur, prononcée. Le tempeh serait originaire d'Indonésie où il constitue un aliment de base des plus nourrissants depuis près de 2 000 ans. Il est fait traditionnellement avec des haricots de soya. On peut aussi le préparer avec d'autres légumineuses (arachide, haricot rouge, petit haricot blanc), des céréales (blé, avoine, orge) et de la noix de coco.

Les haricots doivent d'abord être cassés en deux et débarrassés de leur peau, puis ils subissent un début de cuisson avant d'être ensemencés avec le ferment Rhizopus oligosporus; il s'agit de champignons filamenteux qui se développent adéquatement à une température se situant entre 30 et 35 °C. La fermentation prend habituellement 24 heures. Des moisissures blanches se développent de part en part du produit, dont la texture ressemble alors au nougat et dont l'aspect extérieur rappelle la croûte fleurie de certains fromages (camembert, brie).
Utilisation
La saveur du tempeh est prononcée et sa texture, surprenante; il ne plaît pas à tous. Il peut remplacer le tofu ou y être combiné dans beaucoup de recettes. Il est surtout utilisé comme ingrédient principal plutôt que comme assaisonnement. Comme le tofu, il est plus savoureux s'il a mariné (au moins une vingtaine de minutes) ou si on lui ajoute de l'ail et du gingembre frais ou de la moutarde forte. Le tempeh est ajouté aux soupes, sauces, farces, trempettes, sandwichs, salades composées, ragoûts, lasagnes et pizzas.
Recette (Légumineuses)
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1 heure
Soupes
6 à 8 portions
 Ingrédients
375 ml (1 1/2 tasse) de pois cassés verts
2 l (8 tasses) d'eau
1 oignon épluché et haché
1 branche de céleri coupée en dés
1 carotte pelée et tranchée
1 gousse d'ail épluchée
250 ml (1 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne
ciboulette fraîche hachée

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