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Thé

Camellia sinensis, Théacées
Feuilles séchées du théier, arbre touffu à feuillage persistant qui peut atteindre 10 m de haut à l'état sauvage, mais que l'on taille à des proportions plus modestes (1,5 m) pour en faciliter la cueillette. Le théier serait originaire d'une région comprenant le Tibet, l'ouest de la Chine et le nord de l'Inde. L'origine exacte de la culture du thé demeure incertaine, on croit qu'il aurait été découvert par un empereur chinois il y a plus de 4 500 ans. On tire des feuilles du théier une boisson d'origine très ancienne et qui est plus populaire mondialement que le café; le thé est la boisson la plus consommée après l'eau. L'origine de la découverte de cette boisson se confond avec les débuts de la civilisation chinoise et donne lieu à plusieurs légendes. La plus connue la situe en l'année 2374 av. J.-C.; le souverain régnant, Chen-nung , aurait mis de l'eau à bouillir pour se désaltérer et ce, à l'ombre d'un arbuste. Sous l'effet d'un vent léger, quelques feuilles sèches tombèrent dans l'eau chaude. Goûtant l'eau, il fut étonné par la saveur et l'arôme qu'elle avait acquis. En Chine, le thé ne devint une boisson populaire que vers le vie siècle. Auparavant, on le mâchait, puis vers l'an mille, des feuilles sèches moulues étaient délayées dans l'eau bouillante. Le Japon fit aussi du thé sa boisson rituelle. La culture du thé se répandit à Java et à d'autres régions tropicales et subtropicales. Le thé fut introduit en Europe au xviie siècle par les Hollandais. Les Français et les Anglais en prirent connaissance. En Angleterre, le thé devint une véritable institution et au xviiie siècle, toutes les classes de la société arrêtaient leurs activités deux fois par jour pour prendre le thé.

En Amérique du Nord, la forte immigration anglaise et irlandaise rendit le thé fort populaire jusqu'en 1773, année où eut lieu ce que l'on nomma le «Boston Tea Party», lorsque des colons en colère contre les taxes imposées par la métropole prirent d'assaut des navires chargés de thé et balancèrent sa cargaison à la mer.

L'Angleterre demeure encore aujourd'hui le plus grand pays consommateur de thé; il est aussi particulièrement populaire dans les pays anglo-saxons en général, dont l'Australie et la Nouvelle-Zélande ainsi que dans le monde arabe, grand amateur du thé sucré à la menthe, et en Russie. Les plus grands pays producteurs sont notamment l'Inde, la Chine, Sri Lanka, le Kenya, l'Indonésie, la Turquie et la Russie.

Les feuilles persistantes et vert brillant du théier sont charnues, légèrement poilues, de forme elliptique et partiellement dentelées; elles sont parsemées de glandes huileuses contenant une huile essentielle. Les meilleurs thés sont produits à de hautes altitudes, là où le plant pousse lentement et dans un climat plus frais. Une fois l'an naissent de petites fleurs blanches semblables aux camélias et faiblement parfumées, vendues à fort prix. Le théier produit des feuilles de thé pendant presque cent ans.

On regroupe les théiers en trois variétés principales, originaires respectivement de Chine, d'Indochine et d'Inde; ces variétés ont donné naissance à un nombre incalculable de sous-variétés.

La cueillette des feuilles de thé dans les plantations appelées jardins peut avoir lieu jusqu'à 20 ou 30 fois par année et s'effectue traditionnellement à la main; elle est de plus en plus remplacée par une cueillette mécanique cependant. On ne récolte que les jeunes feuilles à l'extrémité des branches. Les meilleurs thés proviennent du bourgeon et des deux feuilles qui le suivent; on cueille aussi la troisième, la quatrième et parfois la cinquième feuille, ce qui donne des thés moins fins. Le bourgeon terminal est appelé «pekoe», terme dérivé du chinois pa ko signifiant «duvet blanc», car il est recouvert d'un mince duvet sur sa face inférieure quand il commence à se dérouler pour former une feuille. Le terme «pekoe» ne désigne donc pas une variété de thé mais bien la partie d'où il provient. Les feuilles de thé subissent divers traitements préalables à la consommation. Selon le procédé utilisé, on obtient du thé noir (fermenté), du thé oolong (semi-fermenté) et du thé vert (non fermenté).

La préparation du thé noir comporte cinq étapes, soit le flétrissage, le roulage, la fermentation humide, la dessiccation et le triage. Le flétrissage vise à enlever l'excès d'humidité des feuilles par évaporation, afin qu'elles perdent leur fermeté et leur rigidité. Le roulage sert surtout à détruire les membranes intérieures des feuilles, ce qui agit sur la composition du thé en permettant la libération et le mélange des composants afin de permettre la fermentation. La fermentation dans un milieu humide a pour but de développer l'arôme du thé noir et de lui donner sa couleur cuivrée; sa durée dépend des résultats recherchés. La dessiccation a pour but principal de mettre un terme à la fermentation et de retirer l'humidité; le triage permet de séparer les feuilles selon leur qualité. Sri Lanka, l'Inde et la Chine fournissent les principaux thés noirs. Les thés des Indes particulièrement parfumés comprennent le darjeeling, très fruité.

Le thé oolong provient de Taiwan; il n'est qu'à demi fermenté. Il est à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert quant à ses caractéristiques. La saveur de ses feuilles de couleur brun-vert est plus riche que celle du thé vert mais plus délicate que celle du thé noir. Le thé oolong produit durant l'été est le plus réputé.

Le thé vert est produit sans fermentation, il est chauffé quelques minutes à la vapeur afin que ses enzymes soient inactivés pour prévenir la décoloration et la fermentation, puis il est roulé et desséché comme le thé noir. On le torréfie dès qu'il est cueilli. Le thé vert est plus astringent que le thé noir, car ses tannins sont moins oxydés. Longtemps le plus consommé, il a maintenant perdu sa suprématie au profit du thé noir, qui accapare plus de 98 % de la production mondiale. Le thé vert est particulièrement estimé en Chine, au Japon et dans les pays musulmans.

Outre ces trois catégories de thé, il existe du thé parfumé, du thé soluble et du thé décaféiné.

Le thé parfumé est composé de feuilles aromatisées aux épices, aux écorces d'orange, à la bergamote ou aux fleurs (jasmin, gardénia, rose, lotus, cannelle, menthe, etc.). Ainsi, le thé earl grey est parfumé à l'essence de bergamote.

Le thé soluble est obtenu par infusion du thé, puis par évaporation de l'eau par séchage, ce qui donne une poudre de thé. Ce procédé, très populaire aux États-Unis depuis la seconde moitié du xxe siècle, existe depuis beaucoup plus longtemps, en particulier au Japon.

Le thé décaféiné ou déthéiné est un thé dont une partie de la caféine (appelée aussi théine) a été enlevée à la suite d'un traitement afin que son effet soit moindre. La teneur en caféine du thé décaféiné est cependant très variable et il n'est pas rare qu'elle soit presque aussi élevée que celle du thé ordinaire.
Utilisation
Comme avec le café, on peut se servir du thé pour aromatiser certains aliments, particulièrement les sorbets et les pâtisseries. Des pruneaux et autres fruits secs trempés dans du thé froid acquièrent une saveur très agréable. Le thé vert sert à aromatiser les nouilles soba.

Le thé a en outre de multiples emplois non culinaires, tels les soins de la peau et des cheveux, le polissage de la verrerie, des miroirs et des planchers vernis.
Recette (Café, thé et tisanes)
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3h20
Desserts
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de café très fort
2 oeufs
60 ml (1/4 tasse) de sucre
250 g (1/2 lb) de mascarpone
15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy (facultatif)
90 g (3 oz) de biscuits savoyards ou langues de chat
poudre de cacao en quantité suffisante

Recettes suggérées
3h20
Desserts
4 portions
Glossaire culinaire
 infusion
1 - Action d'infuser.
2 - Boisson aromatique obtenue par infusion.

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