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Tofu

Nom japonais du caillé obtenu à partir du liquide laiteux extrait des haricots de soya. Cet aliment, nommé doufu en Chine d'où il est originaire, est connu depuis plus de 2 000 ans; il occupe une place importante dans la cuisine asiatique. Les Japonais découvrirent ce produit vers le viiie siècle et le nommèrent tofu; ils devaient beaucoup plus tard le faire connaître au monde occidental.

Le tofu est parfois désigné sous le nom de pâté, de caillé ou de fromage de soya. Ce dernier terme porte à confusion parce que le tofu n'est ni fermenté, ni vieilli, ni mûri, qu'il ne s'agit pas d'un produit laitier et qu'il existe un véritable fromage de soya. Généralement commercialisé en blocs rectangulaires, le tofu a une consistance quelque peu gélatineuse mais ferme qui surprend la première fois; on compare d'ailleurs souvent sa texture à celle d'un flan assez ferme. La saveur est fade mais elle peut être modifiée à volonté puisque le tofu absorbe celle des aliments avec lesquels il est préparé.
Utilisation
L'utilisation du tofu est très variée. Étant donné son goût très fade, on l'emploie de l'entrée au dessert, et même dans les boissons. Selon le type de plat que l'on désire préparer, on utilisera du tofu ferme ou mou. Il se sert chaud ou froid, on le met notamment dans les soupes, les pâtes alimentaires, les pizzas, les pains de viande, les gâteaux, les tartes, les biscuits et les muffins. Cru, broyé et bien assaisonné, le tofu s'ajoute aux sandwichs, aux salades et aux hors-d'œuvre. Le tofu mou se liquéfie facilement au mélangeur et peut ainsi remplacer la crème aigre, le yogourt et les fromage frais (cottage, ricotta, en crème). Il peut se substituer aux œufs dans les œufs brouillés ou les préparations à sandwichs.

Le tofu ferme peut être sauté, braisé, mijoté, frit, grillé. Sa cuisson est rapide (quelques minutes suffisent). On peut le transformer en vinaigrette, en trempette ou en tartinade. Le tofu est l'ingrédient de base d'un produit semblable à de la crème glacée, souvent commercialisé sous le nom de «tofutti». Le tofu se transforme en divers sous-produits prêts à être consommés tels que croquettes, burgers, saucisses à hot-dog. Ces produits coûtent toutefois plus chers, mais leur valeur nutritive est beaucoup plus intéressante: plus de protéines, beaucoup moins de gras et de sel et très peu d'additifs alimentaires.

La saveur du tofu est rehaussée par la sauce Worcestershire, les sauces aux piments forts et la sauce soya ainsi que par l'ail, le gingembre frais, le cari, la poudre de chili et la moutarde forte.
Recette
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15 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 tranches de tofu de 8 cm carré (environ 3 po)
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de soya
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche
Marinade:
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) d'eau ou de saké
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
30 ml (2 c. à soupe) de miel
2 cm (environ 3/4 de po) de gingembre frais
1 gousse d'ail
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de soya

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