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Topinambour

Helianthus tuberosus, Composées
Tubercule d'une plante potagère vivace originaire d'Amérique du Nord, le topinambour était cultivé par les Indiens qui habitaient ce que l'on nomme maintenant la Nouvelle-Angleterre. L'explorateur français Samuel de Champlain l'introduisit en France où on le nomma topinambour. On dit que le mot «topinambour» aurait pour origine topinambus, le nom d'une tribu brésilienne qui visitait la France au moment où les Français découvrirent ce légume. Ceux-ci se servirent de ce nom exotique pour mousser la vente du tubercule; ils l'appréciaient beaucoup, mais ce légume perdit de sa popularité au détriment de la pomme de terre. Il est également considéré comme un légume de pauvre car, durant la Seconde Guerre, le topinambour était un des seuls légumes disponibles.

Le plant de topinambour mesure entre 1,80 et 4 m de haut. Il est tellement grand et décoratif que dans certaines régions, tels le Moyen-Orient et le sud des États-Unis, on s'en sert pour délimiter les terrains; il pousse facilement et on peut difficilement s'en débarrasser, car il est très résistant.

Les topinambours mesurent de 7 à 10 cm de long et de 3 à 6 cm de diamètre. Ils ressemblent au gingembre, car ils sont plus ou moins bosselés. Leur chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée, de saveur délicate et recouverte d'une mince peau comestible beige, parfois teintée de rouge ou de violet, selon la nature du sol où ils poussent. La saveur des topinambours s'améliore avec le temps, surtout si on les récolte après un léger gel.
Utilisation
Le topinambour se mange cru, cuit ou mariné. Il s'apprête de diverses façons, notamment en purée, au gratin ou à la crème. Cru, il ajoute une touche rafraîchissante aux salades; on le sert aussi en hors-d'œuvre (l'arroser d'un liquide acide pour l'empêcher de noircir). Cuit, il remplace agréablement les châtaignes d'eau et les pommes de terre. On l'incorpore aux soupes, ragoûts, crêpes et beignets. Il accompagne bien le poireau et la volaille.

Le topinambour est transformé en alcool ou, séché, en une farine très nourrissante.
Recette (Légumes)
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40 minutes
Plats d’accompagnement
6 à 8 portions
 Ingrédients
LÉGUMES
2 grosses pommes de terre
3 poivrons en gros dés (1 jaune, 1 rouge, 1 vert)
1 branche de céleri en tranches de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur
24 têtes de champignons frais nettoyées
MARINADE
625 ml (2 1/2 tasses) d'eau
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
4 gousses d'ail pelées
5 ml (1 c. à thé) de coriandre
5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir entiers
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
3 brins de fenouil frais
2 feuilles de laurier
sel

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Glossaire culinaire
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