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Tripes

Mets à base d'estomac de ruminants (bœuf, mouton et veau diversement accommodés). Le mot «tripe» désigne également le boyau d'un animal de boucherie.

L'estomac des ruminants comprend 4 poches successives nommées panse, bonnet, feuillet et caillette.
Utilisation
Les tripes sont souvent servies accompagnées de pommes de terre; on les cuisine avec une grande variété d'ingrédients, tels pieds de bœuf, de porc ou de veau, tête de porc, lard, légumes, vin, crème et assaisonnements. Le plus commun des apprêts est celui des tripes à la mode de Caen.

On marine souvent le gras-double (morceaux de panses de bœuf échaudés et cuits à l'eau) avant de le griller ou de le frire; on le sert aussi en ragoût, en gratin ou braisé. On peut le braiser une vingtaine d'heures, ce qui le rend très tendre.
Recette (Abats)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
25 ml (1 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon espagnol pelé et tranché
4 tranches de foie de veau
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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