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Truffe

Tuber spp, Tubéracées
Champignon souterrain comestible difficile à trouver, poussant sur les racines des arbres, particulièrement les chênes. La truffe occupe une place particulière parmi les champignons car aucun ne jouit d'une aussi grande réputation. Elle a longtemps intrigué, car on ne savait pas comment elle poussait ni à quelle classe d'aliments elle appartenait. On croyait autrefois qu'elle se formait lors d'orages lorsque la foudre frappait le sol, alors qu'en fait de fortes pluies remuant la terre mettent la truffe à découvert.

Dès l'Antiquité, on vantait l'excellence de sa saveur. Relativement rare et perçue comme un aliment de prestige, la truffe a toujours été coûteuse. De nos jours, son prix est prohibitif, sa rareté étant avivée par une hausse de la demande et par une baisse notable de la production depuis le début du xxe siècle, à cause notamment de l'abandon de plantations, du déboisement et de l'utilisation de pesticides. L'une des techniques de culture de la truffe consiste à inoculer du mycélium de truffe (des filaments très fins) sur des racines de jeunes arbres (chênes, noisetiers, pins, tilleuls). La plupart de ces filaments se développeront et la récolte de truffes pourra avoir lieu environ 5 ans après l'ensemencement.

La cueillette des truffes s'effectue très souvent en utilisant le flair d'animaux dressés à cette fin. On s'est longtemps servi de porcs muselés (on les muselait pour les empêcher de se battre entre eux, car ils raffolent des truffes et ne se contentent pas de les détecter). On utilise de plus en plus souvent des chiens dressés. Parfois, c'est l'observation d'une espèce particulière de mouche qui pond ses œufs au dessus des truffes qui permet d'en repérer l'emplacement.

Il existe plusieurs espèces de truffes. La plus recherchée est la truffe du Périgord (Tuber melanosporum), truffe globuleuse recouverte de petites verrues noirâtres, dont la chair noirâtre marbrée de veines blanchâtres est très parfumée. Cette espèce abondante au Périgord ne pousse pas exclusivement dans cette région cependant.

La truffe blanche (Tuber magnatum), connue sous divers noms (truffe blanche du Piémont, truffe blanche précieuse), jouit également d'une grande réputation, spécialement celle qui pousse à Alba, en Italie. Passablement rugueuse, elle ressemble à un tubercule irrégulier de couleur blanchâtre, jaune blanchâtre ou jaune verdâtre. Sa chair blanche ou ocre veinée de blanc a une saveur aillée et fromagée. C'est la plus grosse des truffes comestibles; elle peut dépasser 10 cm de diamètre et peser 500 g.

La truffe d'été ou truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) est moins savoureuse. Sa chair claire ou beige est sans grand parfum.
Utilisation
On utilise les truffes crues, cuites, sous forme de concentré, de jus, de fumet ou d'essence. Les truffes entrent dans une multitude d'apprêts, les plus connus étant les pâtés, les terrines et les foies gras. Elles parfument aussi notamment les salades, les farces, les sauces, les pâtes alimentaires, le riz et les œufs. Elles sont délicieuses crues ou cuites au naturel. Les truffes sont associées au gibier et à la volaille, tout spécialement à la dinde à Noël. Quelques lamelles suffisent pour parfumer tout un plat.
Recette (Champignons)
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
60 ml (1/4 tasse) de beurre
500 g (1 lb) de champignons frais nettoyés et coupés en trois
2 échalotes sèches épluchées et hachées
60 ml (1/4 tasse) de porto
300 ml (1 1/4 tasse) de crème à 35 %
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
sel et poivre

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