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Truite

Salmo spp, Salmonidés
La truite vit dans les lacs et les rivières aux eaux froides ou dans la mer; dans ce cas, elle retourne frayer en eau douce. Elle appartient à la grande famille des Salmonidés et est une proche parente des ombles et des ombres. Tous ces poissons ont en commun un corps plutôt allongé et légèrement comprimé latéralement, des dents pointues et une chair très fine et très recherchée. Ils sont très prisés des amateurs de pêche sportive. La truite fut le premier poisson à être reproduit en captivité. La truite arc-en-ciel est très populaire chez les truiticulteurs.

Parmi les espèces de truites, d'ombles et d'ombres les plus courantes, on retrouve la truite brune, la truite arc-en-ciel, le touladi, l'omble de fontaine, l'omble chevalier et l'ombre.

La truite brune ou truite d'Europe (Salmo trutta) est originaire d'Europe et a été introduite en Amérique du Nord dès 1883. L'espèce qui vit en eau douce mesure en moyenne 40 cm, alors que l'espèce migratrice mesure jusqu'à 140 cm. La truite brune pèse entre 1 et 6 kg, parfois plus. Elle a une grande bouche munie de plusieurs dents bien développées. Son dos est brunâtre, ses flancs argentés et son ventre blanchâtre ou crème. Ses nageoires dorsales, son dos, sa tête et ses flancs sont parsemés de grandes taches noires souvent entourées d'un anneau plus pâle. Ses flancs portent également des taches rouille de forme irrégulière. Sa queue carrée est presque démunie de taches. Sa chair rosée est délicieuse.

La truite arc-en-ciel (Salmo gairdneri) est originaire de la côte ouest du continent nord-américain. Elle fut introduite en Europe à la fin du xixe siècle. Elle ressemble à la truite brune et a un poids similaire. Son dos est bleu métallique et ses flancs sont ornés d'une bande horizontale de couleur allant du rose foncé au rouge vif ou même au pourpre, ce qui lui a valu le nom d'«arc-en-ciel». Son dos, ses nageoires dorsales et adipeuses et sa queue sont tachés de noir. La truite arc-en-ciel préfère les eaux froides et claires mais peut tolérer les eaux chaudes. C'est l'espèce la plus répandue en Amérique du Nord et celle dont l'élevage est le plus fréquent à travers le monde.

Le touladi ou omble d'Amérique (Salvelinus namaycush) se distingue des autres par son corps plus allongé, habituellement moucheté de taches pâles parfois jaunâtres et par sa queue fourchue. Sa couleur est variable (de gris ou vert pâle à brun, vert foncé, presque noir). C'est un des plus gros poissons d'eau douce, qui mesure en moyenne entre 38 et 50 cm et dont le poids est généralement de 2 à 3 kg, mais qui peut atteindre 35 kg. Il possède de fortes dents.

L'omble de fontaine ou saumon de fontaine (Salvelinus fontinalis) est plus petit, pesant généralement de 250 g à 1,5 kg et mesurant en moyenne de 25 à 31 cm. La coloration de son corps est souvent olive foncé ou noire, marbrée de lignes foncées. Ses flancs argentés sont parsemés de petites taches rouges encerclées d'un halo bleuâtre. Une variété d'omble de fontaine vit principalement en mer.

L'omble chevalier (Salvelinus alpinus) se distingue par la beauté de ses coloris, souvent bleu foncé ou bleu vert sur le dos, bleu argenté sur les flancs et blanc sur le ventre. Ses flancs sont parsemés de grandes taches rouges, roses ou crème. Sa taille varie selon l'habitat (entre 1 et 5 kg, parfois plus).

L'ombre (Thymallus thymallus) est une espèce que l'on retrouve en Europe et qui a une odeur de thym lorsqu'il est frais pêché, d'où son nom latin thymallus. Son corps allongé et légèrement comprimé se termine par une queue fourchue; ses nageoires dorsales sont très longues. Sa tête et sa bouche sont petites. Sa peau est recouverte d'écailles plus grandes que celles de la truite. Son dos légèrement arrondi est bleu foncé, bleu gris ou pourpre. Tout son corps est parsemé d'une quantité variable de taches en forme de V ou de losange. C'est un très beau poisson pouvant mesurer de 40 à 50 cm de long.
Utilisation
Apprêter la truite le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la finesse. La truite est délicieuse fumée. Toutes les recettes de saumon lui conviennent.
Recette
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 petites truites parées
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
15 ml (1 c. à soupe) de fenouil frais haché
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 2 grosses limes

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