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Turbot

Psetta maxima, Scophthalmidés
Le turbot mesure généralement de 40 à 50 cm et atteint une longueur maximale de 100 cm; il peut peser jusqu'à 25 kg. Il habite la Méditerranée, l'Atlantique jusqu'aux côtes de la Norvège, la mer du Nord et le Pacifique. En Amérique du Nord, on désigne souvent incorrectement le flétan noir (Reinhardtius hippoglossoides) sous le nom de turbot du Groenland.

Le turbot a un corps ovale qui a inspiré la création d'un récipient nommé turbotière, destiné à la cuisson du turbot entier. Presque toutes ses écailles sont transformées en protubérances osseuses. Parsemée de petites taches noires et blanches, la peau est habituellement de couleur brunâtre ou gris jaunâtre du côté exposé et gris sombre du côté aveugle. Ce poisson a de puissantes dents. Sa chair blanche et ferme est très savoureuse.
Cuisson

Le turbot est le plus souvent simplement poché ou grillé.
Recette
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45 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 filets de turbot rincés
2 échalotes sèches pelées, hachées
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, coupés en quatre
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) d'eau froide
1 brin de fenouil frais
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
sel et poivre fraîchement moulu

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