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Vanille

Vanilla planifolia, Orchidacées
Fruit d'une orchidée grimpante originaire du Mexique ou d'Amérique centrale, la vanille est consommée depuis les temps anciens. Elle fut introduite en Europe par les Espagnols impressionnés par une boisson à base de cacao aromatisée de vanille dont se régalaient les Aztèques. Dès la fin du xvie siècle, des usines espagnoles produisaient du chocolat à la vanille. Pendant longtemps, en Europe, la vanille ne servit qu'à améliorer le goût du café et du chocolat. Le nom vanille vient de l'espagnol vanilla qui signifie «petite gaine» en référence à la forme de la gousse de vanille.

Plusieurs pays tropicaux cultivent la vanille, dont le Mexique, le Guatemala, l'Ouganda, le Brésil, le Paraguay, les îles de l'océan Indien, l'Indonésie et Madagascar (le plus important producteur). La vanille la plus estimée provient du Mexique.

Il existe une cinquantaine d'espèces de vanilliers. L'espèce Vanilla planifolia fournit la véritable vanille. Les vanilliers ont des tiges qui se suspendent aux arbres ou à d'autres supports et qui peuvent monter jusqu'à 30 m de haut pour atteindre la lumière. La première récolte a lieu après 3 ans. Les fruits, des capsules allongées de 10 cm de long, ressemblent aux haricots et sont cueillis lorsque leur couleur a passé du vert au jaune doré à maturité. Ces gousses contiennent une pulpe aromatique et de nombreuses petites graines.

Au moment de la cueillette, les gousses ne dégagent aucune odeur, celle-ci ne se développant qu'après diverses étapes de séchage et de fermentation qui font que la vanille est l'épice la plus coûteuse après le safran. On fait sécher les gousses jusqu'à ce qu'elles deviennent brun foncé, molles et recouvertes d'une pellicule de cristaux de vanilline, substance responsable de la saveur caractéristique de la vanille. La vanilline est également produite synthétiquement à partir de l'eugénol, l'essence du giroflier. Elle remplace souvent la vanilline du vanillier bien qu'elle n'ait pas sa finesse.
Utilisation
La vanille parfume notamment tapioca, compotes, crème glacée, yogourts et puddings. Elle est presque indispensable en pâtisserie, elle est également utilisée en confiserie et en chocolaterie. La vanille utilisée en très petite quantité peut relever certains mets salés, notamment soupes de poisson, moules et volailles. On la met aussi dans les boissons (punchs, vins, sangria et chocolat chaud) et on s'en sert en distillerie. L'extrait de vanille liquide n'est souvent qu'une pâle imitation de la véritable vanille. Il perd beaucoup d'arôme à la cuisson. L'ajouter si possible une fois la cuisson terminée.

La vanille en gousse s'utilise telle quelle, réduite en poudre (un mélangeur facilite la tâche) ou hachée finement. Pour aromatiser le lait, un sirop ou des fruits, la gousse de vanille peut être utilisée telle quelle. Il s'agit de la fendre en deux dans le sens de la longueur, de la laisser infuser dans le liquide froid et de l'amener à la température désirée. On peut réutiliser les gousses entières jusqu'à quatre fois. Les retirer en fin de cuisson, les rincer, les éponger puis les ranger jusqu'à la prochaine utilisation.
Recette (Herbes, épices et condiments)
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45 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
1.5 kg (3 lb) de poulet lavé et coupé en 8 morceaux
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons épluchés et hachés
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de curry
3 tomates pelées, épépinées et hachées
sel et poivre

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Glossaire culinaire
 gousse
1 - Fruit des légumineuses, formé de deux cosses qui renferment les graines.
2 - Partie...
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