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Veau

Bos, Bovidés
Nom du petit de la vache jusqu'à 1 an. Lorsque l'animal est plus âgé, on nomme le mâle castré «bouvillon» et la femelle n'ayant pas encore mis bas, «génisse». En boucherie, le veau est généralement abattu entre 4 et 6 mois; il s'agit surtout de mâles, les femelles étant destinées principalement à la production laitière.

Le veau était apprécié au temps des Romains et a maintenu depuis sa popularité auprès des Italiens; il entre d'ailleurs aujourd'hui dans de nombreuses préparations.

Manger du veau était autrefois un symbole de richesse, car seuls les plus fortunés pouvaient se permettre de tuer des bêtes peu fournies en chair. On le réservait pour les fêtes, comme en témoignent les écrits relatant le retour de l'enfant prodigue, marqué d'un veau gras.

Dans certaines régions de France, dont la Normandie, on terminait autrefois l'élevage du veau en lui donnant jusqu'à 10 œufs par jour. Le jaune lui colorant la bouche, on disait alors qu'il avait un «palais royal». On pouvait aussi le nourrir de biscuits trempés dans du lait afin que sa viande soit la plus blanche possible.

Jusqu'à il y a une vingtaine d'années, le veau disponible sur le marché était un animal très jeune (abattu à l'âge de 2 ou 3 semaines) ou, au contraire, un gros veau qui, après avoir brouté dans les champs, était tué l'automne venu. Le premier présentait une chair flasque, presque gélatineuse et peu savoureuse, alors que le second (nommé broutard) offrait une viande beaucoup plus foncée (très rouge) et peu tendre. Depuis, des producteurs se sont spécialisés dans l'élevage du veau et aujourd'hui, on retrouve très peu de ces animaux sur le marché. Le veau disponible est le plus souvent du «veau de lait lourd» ou du «veau de grain».

Le veau de lait lourd est élevé en logette intérieure individuelle et nourri presque exclusivement au lait. La faible teneur en fer de cet aliment permet à la chair du veau de lait lourd de conserver une teinte rose pâle, presque blanche. Il est abattu à l'âge de 4 à 5 mois et sa carcasse pèse alors environ 135 kg. La chair du veau de lait lourd est plus formée que celle du veau très jeune, mais elle demeure très tendre et délicate.

Le veau de grain est nourri au lait jusqu'à l'âge de 6 à 8 semaines. De sa logette intérieure individuelle, le veau est alors amené dans un parquet d'engraissement et soumis à une alimentation à base de grains jusqu'à l'âge de 5 à 5 1/2 mois. Il est alors abattu. Sa carcasse a un poids d'environ 155 kg. La teneur en fer plus élevée de son alimentation confère à la chair du veau de grain une couleur plus rosée que celle du veau de lait lourd; elle a également une saveur un peu plus prononcée et est légèrement moins tendre.

Comparativement au très jeune veau d'autrefois, le veau de lait lourd et le veau de grain permettent aujourd'hui au consommateur de bénéficier de pièces de viande plus charnue et de coupes plus diversifiées à prix avantageux.
Utilisation
Le veau peut être apprêté de multiples façons, notamment en escalope ou en grenadin poêlés, en sauté, en rôti, en paupiette et en blanquette. Il entre dans la préparation du veau Marengo (au vin blanc, à la tomate et à l'ail). Il se marie particulièrement bien avec la crème, le fromage, les fines herbes (thym, estragon, romarin, sauge, basilic et autres), les champignons, l'aubergine, les épinards, l'oignon, l'ail, la tomate, les pommes, les agrumes et l'alcool (vin, calvados, madère, cognac et autres). Ses abats sont très recherchés pour leur délicatesse.
Recette
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
5 ml (1 c. à thé) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
4 côtelettes de veau de 2 cm (3/4 po) d'épaisseur, dégraissées
45 ml (3 c. à soupe) d'estragon frais haché
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) de crème légère chaude
sel et poivre fraîchement moulu

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