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Venaison

Terme qui désigne la chair du gros gibier à poil, généralement le cerf, le chevreuil, l'orignal, le daim et parfois le sanglier. On doit aux Grecs les premiers traités sur la chasse; les Romains ont également loué les plaisirs de cette activité, alors que les Gaulois l'aimaient passionnément. Les rois et la noblesse française s'en réservaient le privilège. Aujourd'hui, la chasse est l'objet de réglementations qui varient selon les pays, les espèces et les saisons notamment, et ce, dans le but de protéger les populations animales.

Il faut savoir qu'aujourd'hui le gibier dit «sauvage» n'a souvent de sauvage que le nom, puisque beaucoup d'animaux que l'on trouve chez certains bouchers et que l'on nomme «gibier» proviennent maintenant d'élevage, ce qui permet d'obtenir une viande plus tendre, mais souvent moins sapide, car la diète n'est pas celle du gibier sauvage.

La saveur de la chair de la venaison varie selon l'alimentation de l'animal: fruits sauvages, jeunes pousses, céréales, écorces, etc.. Le gibier d'élevage provient souvent d'importation de pays se spécialisant dans la production (Nouvelle-Zélande, États-Unis), ce qui le rend disponible toute l'année

Le chevreuil (Capreolus capreolus) et le cerf (Cervus spp) sont les plus recherchés des connaisseurs.
Utilisation
De l'épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix (filet) proviennent de la selle. Les pièces à rôtir sont tirées du cuissot. Divers assaisonnements et ingrédients avantagent la venaison dont les câpres, les champignons, le poivre, le madère, le vin, le jus de citron et les petits fruits telles les canneberges et cerises. On l'accompagne souvent de purée de pommes de terre ou de marrons. On sert également la venaison en terrine et pâtés.
Recette (Viandes)
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1h40
Plats principaux
4 à 6 portions
 Ingrédients
2.3 kg (5 lb) 1 gigot d'agneau désossé, paré
3 gousses d'ail pelées, tranchées en trois
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 gros oignon espagnol pelé, tranché
5 pommes de terre pelées, tranchées
sel et poivre fraîchement moulu

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Glossaire culinaire
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